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豚肉のブレゼ(蒸し煮)キャベツとムール貝のクリームソース

豚肉部位のなかでも適度に脂が入った赤身の部位として人気の肩ロースの塊肉をキャベツなどの野菜とムール貝とともに蒸し煮にしました。肉や野菜、ムール貝から出たうま味はあますことなくクリームソースに。蒸し煮にすることでしっとりと仕上がった豚肩ロース肉のおいしさはもちろん、肉と貝、クリームのうま味を存分に吸い上げたキャベツもおいしいメイン料理です。

【テーマ】肉を蒸し煮にする

第2回に作った「ウサギモモ肉の軽い煮込み」は、「焼き色をつけてから液体で火を通す」という方法のなかでも、ラグーという調理法で軽い煮込みを作りました。

今回の「ブレゼ(braiser)」は、「焼き色をつけてから液体で火を通す」という方法は同じですが、肉に焼き色をつけたあと、ラグーのように肉がひたひたに浸かるほど鍋に煮汁をはりません。煮汁を少なくし、肉の一部だけが浸かるようにして、蓋をした鍋のなかで「煮込み」と「蒸し焼き」の両方の調理を行います。

とくに蒸し焼きにすることで全方向からやさしく肉に火が入りますので、肉汁が抜けづらくしっとりと焼き上がります。

今回のレシピでは、キャベツを白ワインと貝の汁で煮込んでいる鍋の中に豚肩ロース肉を塊のまま投入して、蒸し煮にしていきます。蒸し煮が終わった鍋のなかは、豚とムール貝、野菜からでた出汁をたっぷり吸ったキャベツ煮が出来あがっています。ここに生クリームを加えればソースも出来あがる、さまざまな調理をひとつの鍋で行う”イイトコドリ”な調理法です。


調理にかかる日数: 1日

2h 
作業時間
2h  40m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

豚肉に塩をする 5分 貝の処理 5分 野菜の処理 20分 豚肉の処理 5分 調理前準備 5分 豚肉に焼き色を付ける 5分 ブレゼ 15分 ソース仕上げ 20分 盛り付け 15分

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こんなことが学べます

ポイント1. 「煮て」「蒸す」、2種類の火入れを同時に
ブレゼは、鍋のなかで食材が煮汁に触れている部分は煮込まれ、触れていない部分は蒸し焼きにされるので、食材のうま味が煮汁にしみ出していくのと同時に、肉にやわらかく火を入れていく調理法です。今回は、煮汁を比較的少なくし、肉が浸っている部分を減らして蒸し焼きの効果を強めたレシピになっています。
ポイント2. ムール貝のジュでうま味を作る
「肉の料理にムール貝を加えの!?」と驚く人もいるかもしれませんが、肉と魚介をいっしょに料理することはフランス料理ではそれほど珍しいことではありません。とくにムール貝などの貝類は、煮込んだり蒸したりするだけで濃厚なうま味の出汁がとれます。うま味を足すのに便利な食材として覚えておきましょう。
ポイント3. 濃厚だからこそ酸味でクリームソースの味を作る
生クリームを使ったソースを作る場合、もちろんうま味をしっかりとった出汁をベースにすることが大事ですが、生クリーム自体の濃厚さもあるため、酸味をうまく使ってうま味の輪郭を作っていく必要があります。h.b.シェフは、レモンやマスタードの酸味、レモンオイルやミントの香りを使って味を作っています。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ベース

  • 豚肩ロース 450〜500g
  • 10〜15g
  • ムール貝 6個
  • アサリ6個
  • キャベツ1/4個
  • レモン 1玉
  • ニンニク1片
  • オリーブオイル 適量
  • 白ワイン150ml
  • 生クリーム200ml

仕上げ

  • レモンオイル適量
  • ディジョンマスタード15g
  • スペアミント5g

使用する調理器具

つねに使う調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あると便利)
  • バット(大・小、4~5枚あると便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あると便利)
  • ゴムベラ(または木べら)
  • トング
  • スプーン
  • お玉(またはレードル)
  • 茶漉し
  • おろし金
  • 鍋(中、動画ではル・クルーゼ直径22cmを使用)
  • キッチンペーパー
  • キッチンラップ
  • 中性洗剤(無香料)

アレルギー特定原材料28品目

  • 乳 、
  • 豚肉
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。