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ミキュイ(半生)に火を入れたサーモン根菜のギリシャ風

サーモンを皮をパリパリに、身は中まで火をしっかり入れずに半生でふっくらしっとり焼き上げたサーモンを、焦がしバターのソースで食べるフランス料理らしい魚料理です。生でも食べられるサーモンを、半生に火を入れることで、焼いた香りをまといながらもやわらかくしっとりした身も楽しむことができます。

付け合わせの根菜のギリシャ風は、レンコンやニンジンといった根菜類を、白ワインとコリアンダーで煮たピクルスのような料理です。

【テーマ】魚を焼く

今回のサーモンは、第1回目の牛肉ステーキで学んだ「焼き色をけながら火を通す」方法のうちソテの技術を使って焼いていきます。しかし、肉と魚の素材の違いは当然ありますので、同じソテでも気を付ける部分が違います。

もともとの塩味があるサーモンですので塩を振る量は肉よりも少なくしたり、中まで火を入れずに半生に仕上げるために常温に戻さず焼きはじめるなど。身が崩れやすいのも注意が必要で、丁寧にやさしく扱うことも重要です。魚の扱い方をh.b.シェフの動画を見ながら、学んでみてください。

今回は、塩をしただけでサーモンを焼きましたが、小麦粉をつけて焼けば「サーモンのムニエル(Saumon à la meunièrer)」にもなります。小麦粉によってついた焼き色が香りとうま味になり、ミキュイとは違った味わいになります。同様の焦がしバターのソースにピッタリです。


調理にかかる日数: 1日

2h  20m
作業時間
2h  20m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

サーモンに塩をする 5分 根菜のグレックの食材を切る。 15分 根菜のグレックを作る。 30分 ホウレンソウのピュレを作る:20分) ブールノワゼットのコンディマンの野菜の処理 30分 サーモンを焼く(前準備含め) 10分 ブールノワゼットのコンディマンを作る 10分 盛り付け 10分

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こんなことが学べます

ポイント1. 半生の加熱の意味する「ミキュイ」
ミキュイは。フランス語で「mie(半分)」「cuit(加熱)」を意味するように、加熱の仕上がり具合をさす言葉です。生の魚とは違う焼いた香りと魚から溶け出した脂の香りが口のなかに広がり、魚でしか出せないおいしさが魅力です。今回は、生食できるサーモンをお届けしますので、安心してミキュイに挑戦できます
ポイント2. 焦がしバター「ブール・ノワゼット」の応用
バターをフライパンで加熱してできた焦がしバターに、エシャロットやケッパー、トマトなどを加えて調味料(コンディマン)を作ります。焦がしたバターは、色がヘーゼルナッツ(仏語でノワゼット)の色に似ていることから「ブール・ノワゼット」と呼ばれてもいます。サーモン以外の魚に合う万能調味料です。
ポイント3. ギリシャ風のピクルス
付け合わせの野菜は、ギリシャ風を意味する「グレック(grecque)」とも呼ばれ、好みの野菜をソテしてから、酸味のついた液体とコリアンダーなどのスパイスで煮込んだピクルスのような料理です。今回は根菜でまとめていますが、カリフラワーやキノコなどでも作れます。一度覚えたら常備菜として活躍しそうです。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

サーモンのミキュイ

  • サーモン250g
  • 約6g
  • オリーブオイル適量

根菜のグレック

  • 小タマネギ2個
  • ミョウガ3個
  • レンコン120g
  • オリーブオイル適量
  • コリアンダーホール1.5g
  • 白ワイン200g
  • レモン1/4個

ブールノワゼット

  • 有塩バター16g
  • トマト30g
  • エシャロット30g
  • ケーパー7g
  • レモン汁4g
  • ディル3g

使用する調理器具

つねに使う調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あると便利)
  • バット(大・小、4~5枚あると便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あると便利)
  • ゴムベラ
  • 木べら
  • トング
  • スプーン
  • 竹串(または金串)
  • 鍋(中)
  • フライパン(大)
  • キッチンペーパー
  • キッチンラップ
  • アルミホイル

アレルギー特定原材料28品目

  • 乳 、
  • さけ
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。