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スパイスをまぶした鴨ムネ肉のエギュイエット焼きリンゴとゴボウのチップス

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「鴨の脂もおいしく食べてほしい」というh.b.さんは、アジョワンやフェンネル、コリアンダー、黒コショウ、スモークパプリカパウダーといった基本となるスパイスを鴨の脂に漬け込み、肉を薄くスライスするエギュイエットという調理法を用いて、脂を残しながらも脂っぽくならないような鴨料理を提案してくれました。

鴨肉を使うのは初めてという方にピッタリのレシピです。


調理にかかる日数: 2日

1h  40m
作業時間
13h  40m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

調理75分 オーブン(200℃)50分 寝かし12時間

「▶︎」をクリックして詳細を表示

こんなことが学べます

ポイント1. 肉の水分を抜くことで生まれる味の凝縮感
食材の大半は水分であるという事実から、料理の本質は食材の水分量をコントロールすることにあるともいえます。今回のレシピでは、鴨ムネ肉に浸透する塩味を計算しながら、塩漬けと吸水・脱水シートによって水分を抜くことで味を凝縮させていきます。この方法は、他の鳥肉や豚肉などにも応用できます。
ポイント2. 鴨の脂をおいしく食べさせるスパイス使い
鴨は、うま味の強い赤身と分厚い脂身が特徴です。レストランでは、切り込みを入れた脂の面をしっかり焼いて、脂を落としながら調理します。「鴨の脂もおいしく食べて欲しい」というh.b.さんは、スパイスを脂に漬け込むことでくどさを抑え、脂を焼き落とさずにおいしく食べる方法を教えてくれます。
ポイント3. 塩蔵してローストする再現性を重視した火入れ
肉の火入れは、その日の気温や各家庭のオーブンの特性に左右されるので、再現性の高いレシピはじつは難しいものです。今回のロースト時間は通常に比べて短い焼き時間になっており、肉を常温に戻すという工程も用意しておりません。これは、調理環境の違いで加熱が甘くなっても、もともとが鴨ハムなので生焼けのままだったりという失敗ももほとんどありません。
ポイント4. 脂を溶かしソース代わりにもなる焼きリンゴ
すべてのパーツの出来あがりが揃わず最後の盛り付けで焦ってしまう。そんな経験がありませんか? 今回のレシピでは、熱々でジューシーに焼きあがったリンゴが鴨肉の脂を溶かしソース代わりになるので、鴨は冷蔵から薄くスライス、ゴボウのチップスも揚げて準備しておけます。落ち着いて盛り付けをしましょう。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

鴨肉の塩漬け

  • 鴨ムネ肉1枚(約240g)
  • 適量(約100g程度)
  • ピチットシート(脱水シート)1枚

鴨肉用スパイス

  • アジョワン3g
  • フェンネル3g
  • コリアンダー3g
  • 黒コショウ3g
  • 燻製パプリカパウダー2g
  • チリパウダー1g

焼きリンゴ

  • リンゴ1個
  • タイム適量

ゴボウのチップス

  • ゴボウ1/2本
  • 唐辛子フレーク適量
  • 少々
  • サラダ油(フライ用)適量

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • オーブン
  • スプーン
  • ボウル
  • バット (2枚程度)
  • アルミホイル
  • サランラップ
  • ビニール袋 (スパイスを砕く用)
  • 麺棒 (スパイスを砕く用、木べらでも可)
  • フライパン
  • (揚げ物用)

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シェフのインタビュー

「知らないなんてもったいない」と感じてはまったスパイス
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福岡県生まれ。高校卒業後、大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に3年勤務し、フランス料理から料理人の基礎を学ぶ。23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として3年務めた。2020年にビストロを退職し、独立準備に入る。現在は準備のかたわら、出張料理やポップアップイベントなどを行い、料理を作り続けている。
¥1,500 (食材は届きません)
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