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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は、「ブランケット・ド・ヴォー」についてお話していきたいと思います。ブランケット・ド・ヴォー（Blanquette de veau）は、フランス人の心を掴んで離さない、まさに国民的な家庭料理です。仔牛肉を白いソースで煮込んだこの料理は、見た目はクリームシチューのようですが、実は卵黄と小麦粉を巧みに使って作る伝統的な調理法が特徴的です。フランス全土で愛され続けているこの料理について、その歴史から調理法まで詳しくご紹介します。
初めてこの料理を口にした時、その優しい味わいに心から感動したことを今でも鮮明に覚えています。仔牛肉の柔らかさと、卵黄でとろみをつけた白いソースの絶妙なハーモニーは、まさにフランス家庭料理の真髄を感じさせてくれました。
白い毛布に包まれた仔牛：ブランケット・ド・ヴォーの正体
ブランケット・ド・ヴォーとは、直訳すると「仔牛の白い毛布」という意味になります。この詩的な名前は、仔牛肉を包み込む白いソースの見た目から付けられました。フランスでは「フランス人の好きな料理」として広く親しまれ、国民に愛されている定番の煮込み料理です。
この料理の最大の特徴は、クリームシチューのような見た目でありながら、伝統的には生クリームに頼らず、卵黄と小麦粉を使って白く仕上げるという点にあります。現代では仕上げに少量の生クリームを加えることもありますが、基本は煮汁に卵黄を加え、小麦粉とバターでとろみをつけるという手法で作られるのです。仔牛肉を大きめにカットし、にんじんやタマネギと一緒に水から煮込んでスープを作り、そのスープをベースにソースを仕上げていきます。
18世紀から続く、フランス家庭料理の歴史
ブランケット・ド・ヴォーの歴史は古く、18世紀頃にはすでに存在していたと言われています。当時は、仔牛をローストした際の残り肉を活用して作られていました。つまり、もともとは贅沢な料理ではなく、食材を無駄にしない知恵から生まれた料理だったのです。
フランス西部で特に人気が高いとされるこの料理は、フランス全土で愛される国民的料理へと発展しました。どの地域でも共通しているのは、白いソースで仔牛肉を優しく包み込むという基本的なコンセプトです。フリカッセと並んで、フランスの白い煮込み料理の代表格として、長い歴史の中で愛され続けてきました。
時代と共に調理法は洗練されていきましたが、家庭料理としての温かみは失われることなく、現在でもフランスの食卓に欠かせない存在となっています。
優しさと深みが共存する、ブランケット・ド・ヴォーの味わい
ブランケット・ド・ヴォーの魅力は、その優しくまろやかな味わいにあります。仔牛肉の繊細な旨味を、白いソースが包み込むように引き立てます。じっくりと煮込まれた肉は、フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく、口の中でとろけるような食感を楽しめます。
ソースは、卵黄とバターのコクが効いていながらも、決して重くはありません。むしろ、煮汁のさっぱりとした味わいと絶妙なバランスを保っています。にんじんやタマネギの甘みも加わり、全体として非常に調和の取れた味わいに仕上がります。
この料理の素晴らしさは、シンプルな材料から生み出される複雑な味わいにあると言えるでしょう。派手さはありませんが、一口食べれば、なぜフランス人がこの料理を愛してやまないのかが理解できるはずです。
フランス各地で愛される、ブランケット・ド・ヴォーの広がり
フランス全土で愛されているブランケット・ド・ヴォーは、それぞれの家庭や地域で受け継がれてきたレシピによって、微妙な違いが生まれています。基本的な調理法は共通していますが、使用する野菜の種類や、仕上げの工夫などに個性が表れます。
例えば、マッシュルームを加えて風味を豊かにする家庭もあれば、レモンを少し加えてさわやかさを演出する場合もあります。これらのアレンジは、それぞれの料理人や家庭の好みによって生まれたものです。
付け合わせについても、家庭によって様々です。伝統的にはライスやジャガイモと一緒に供されることが多く、白いソースとの相性を考えて選ばれます。どんな付け合わせを選んでも、この優しい煮込み料理の魅力は変わりません。
仔牛肉と香味野菜が織りなす、素材のハーモニー
ブランケット・ド・ヴォーの主役は、なんといっても仔牛肉です。仔牛の肩肉やすね肉を使用することが多く、これらの部位は煮込むことで柔らかくなり、独特の優しい味わいを生み出します。
基本的な材料は以下の通りです：
- 仔牛肉（肩肉またはすね肉）
- タマネギ
- にんじん
- バター
- 小麦粉
- 卵黄
- ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎など）
- 生クリーム（現代的なレシピでは仕上げに少量使用することも）
これらのシンプルな材料から、驚くほど豊かな味わいが生まれます。特に重要なのは、仔牛肉の質です。新鮮で良質な仔牛肉を使うことで、料理全体の味が格段に向上します。
香味野菜は、肉の臭みを消し、深い味わいを加える重要な役割を果たします。じっくりと煮込むことで、野菜の甘みと旨味が煮汁に溶け出し、ソースのベースとなるのです。
伝統を守る、本格的なブランケット・ド・ヴォーの作り方
本格的なブランケット・ド・ヴォーを作るには、いくつかの重要なポイントがあります。まず、仔牛肉は大きめにカットし、水から煮込むことが大切です。これにより、肉の旨味を逃さず、柔らかく仕上げることができます。
煮込みの際は、アクを丁寧に取り除きながら、弱火でじっくりと時間をかけます。急いで強火で煮込むと、肉が硬くなってしまうので注意が必要です。1時間半から2時間ほどかけて、肉がフォークで簡単にほぐれるまで煮込みます。
ソース作りの最大のポイントは、卵黄の扱いです。煮汁に卵黄を加える際は、必ず火を止めてから行います。高温のまま加えると、卵黄が固まってしまい、なめらかなソースになりません。少しずつ煮汁を卵黄に加えながら混ぜ、温度を調整してから鍋に戻すという手順を踏むことで、失敗を防げます。
最後に、バターと小麦粉で作ったルーを加えて、とろみをつけます。この時も、ダマにならないよう、少しずつ加えながらよく混ぜることが大切です。現代的なアレンジとして、仕上げに少量の生クリームを加えることもありますが、伝統的なレシピでは卵黄とルーだけで十分なコクととろみが生まれます。
まとめ
ブランケット・ド・ヴォーは、18世紀から続くフランスの伝統的な家庭料理として、今もなお多くの人々に愛され続けています。仔牛肉を白いソースで優しく包み込むこの料理は、シンプルな材料から生み出される奥深い味わいが魅力です。
卵黄と小麦粉を使って仕上げる伝統的な調理法は、現代においても基本として受け継がれています。時代と共に少しずつアレンジが加わりながらも、その本質的な美味しさは変わることがありません。
フランス人が愛してやまないこの料理を、ぜひ一度味わってみてください。きっと、その優しい味わいに心が温まることでしょう。家庭でも挑戦できる料理ですので、特別な日の食卓に、本格的なフランスの味を添えてみてはいかがでしょうか。
さいごに
シェフレピでは、白竹シェフによる「ブランケット・ド・ヴォー」のレッスンを公開しております！骨付きの仔牛すね肉から、うま味を引き出し、蛤や菜の花など、日本の食材でアレンジを加えたレシピです。ぜひこの機会にチェックしてみてください！
ブランケット・ド・ヴォー ／PERTICA(ペルティカ) 白竹俊貴
白を意味する「ブラン」が語源の「ブランケット・ド・ヴォー」は、白い肉の仔牛と、白いソースで煮込む伝統的なフランスの家庭料理です。再現が難しいソースにも、白竹シェフの力を借りて挑戦してみてください。仔牛肉は骨付きのまま焼き、うま味を引き出してから煮込むなど、フランスの家庭で作られる煮込み料理の基本が学べます。
