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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は、「ボロネーゼ」についてお話していきたいと思います。ボロネーゼは、イタリア料理を代表するパスタソースの一つとして、世界中で愛されています。正式名称「ラグー・アッラ・ボロネーゼ」として知られるこの料理は、イタリア北部のボローニャ地方で生まれた伝統的な肉のソースです。日本でも親しまれているミートソースとよく混同されがちですが、実は材料や調理法、そして歴史的背景において大きな違いがあります。本記事では、ボロネーゼの本質に迫り、その魅力を余すところなくお伝えします。
シェフレピの撮影で関口シェフのボロネーゼを食べた時の衝撃は今でも忘れられません。
ゴロゴロとした肉の食感とうま味、ソフリットの深い味わいが一体となり、それまでイメージしていた、いわゆるミートソースとは一線を画す美味しさに、夢中になりました。
肉の旨味が凝縮！ボロネーゼの正体とは
ボロネーゼは、刻んだタマネギやセロリなどの香味野菜を油で炒め、焼いた挽肉とワインを合わせて長時間煮込んだ、ボローニャ地方発祥のイタリア料理です。正式名称の「ラグー・アッラ・ボロネーゼ」は、「ボローニャ風の煮込み」という意味を持ちます。
この料理の最大の特徴は、肉と野菜の旨味を最大限に引き出す調理法にあります。香味野菜をじっくりと炒めて作る「ソフリット」と呼ばれるベースが、料理全体の味わいに深みを与えているんですね。また、赤ワインや牛乳、時にはクリームを加えることで、複雑で豊かな風味が生まれます。
1982年にイタリア料理アカデミーのボローニャ代表によって発行された公式レシピでは、牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、ブイヨン、赤ワイン、そして牛乳およびクリームが基本材料として定められています。これらの材料が織りなすハーモニーこそが、本物のボロネーゼの証と言えるでしょう。
富裕層が生んだ贅沢な一皿：ボロネーゼの歴史
ボロネーゼの起源については諸説ありますが、最も有力な説は、イタリア南部の簡素な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街（La Grassa）」として知られていた北部ボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー（ragout：煮込み料理）をもとに、肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたというものです。
興味深いことに、別の説では、本来ボローニャではソース単体の料理として成立していたものが、諸外国でパスタソースとして使われているという知らせを受けて、現在の形に収束していったとも言われています。どちらにせよ、この料理が生まれた背景には、ボローニャの豊かな食文化があったことは間違いありません。
時代と共に、ボロネーゼは様々な変化を遂げてきました。伝統的なレシピとは異なり、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを使用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも登場しています。まさに、生きた料理として進化を続けているのです。
じっくり煮込みが生む深い味わい：ボロネーゼの特徴
ボロネーゼの最大の特徴は、その調理時間の長さにあります。最低でも2〜3時間、理想的には4時間以上かけてじっくりと煮込むことで、肉と野菜の旨味が完全に溶け合い、濃厚で深みのあるソースが完成します。
また、トマトの使用量が比較的少ないのも特徴の一つです。トマトペーストやトマトソースは使用しますが、あくまでも肉の旨味を引き立てる脇役として。主役はあくまでも肉なのです。この点が、トマトベースのミートソースとの大きな違いと言えるでしょう。
さらに、仕上げに加える牛乳やクリームも重要な役割を果たします。これらの乳製品が、ソース全体をまろやかにし、肉の旨味をより一層引き立てるんです。まるで魔法のような変化に、初めて作った時は驚きを隠せませんでした。
地域で異なる個性：ボロネーゼのバリエーション
イタリア国内でも、地域によってボロネーゼには様々なバリエーションが存在します。本場ボローニャでは、伝統的にタリアテッレと呼ばれる平打ちパスタと合わせて「タリアテッレ・アッラ・ボロネーゼ」として提供されます。また、ラザーニャやカネロニの具材としても使用されることが多いですね。
一方、イタリア国外では一般的にスパゲッティと合わせて提供されることが多く、この調理法は逆にイタリア国内にも広がってきています。しかし、「スパゲッティ・ボロネーゼ」は、鶏卵を原材料としたパスタが好まれたエミリア料理の伝統には属さないものであり、本来のボローニャ風とは異なるという意見もあります。
近年では、ビゴリやリガトーニなどの太めのパスタと合わせることも増えてきました。ソースがしっかりと絡む形状のパスタが選ばれる傾向にあるようです。あなたはどのパスタと合わせるのがお好みでしょうか？
厳選された素材が織りなす味のシンフォニー
ボロネーゼの基本的な材料は、挽肉（主に牛肉）、タマネギ、セロリ、ニンジン、トマトペースト、赤ワイン、そして牛乳やクリームです。これらの材料それぞれが、重要な役割を担っています。
香味野菜の「ソフリット」は、タマネギ、セロリ、ニンジンを細かく刻んで、オリーブオイルでじっくりと炒めたもの。この工程に30分以上かけることで、野菜の甘みが引き出され、ソース全体の味わいに深みを与えます。まさに”じわっ”と色づいていく様子は、料理の醍醐味そのものです。
挽肉は、牛肉単体で使用することもあれば、豚肉と合わせて使うこともあります。また、パンチェッタやプロシュット、モルタデッラなどの加工肉を加えることで、より複雑な味わいを生み出すこともできます。ポルチーニ茸を加えるレシピもあり、これがまた格別な風味を添えてくれるんです。
時間と愛情が生む本物の味：伝統的な調理法
本格的なボロネーゼの調理法は、まさに「急がば回れ」の精神そのものです。まず、香味野菜を細かく刻み、オリーブオイルでじっくりと炒めてソフリットを作ります。野菜が透明になり、甘い香りが立ち上ってくるまで、焦らずに炒め続けることが大切です。
次に、挽肉を加えて炒めます。肉の色が変わったら、赤ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばします。その後、トマトペーストとブイヨンを加え、弱火でコトコトと煮込みます。途中で水分が足りなくなったら、ブイヨンを足しながら、最低でも2時間は煮込み続けます。
最後に、牛乳やクリームを加えて、さらに30分ほど煮込みます。この工程で、ソース全体がまろやかになり、すべての味が一体となります。長時間の煮込みは確かに手間がかかりますが、その分、得られる満足感は格別です。
まとめ
ボロネーゼは、単なるパスタソースではなく、イタリア・ボローニャ地方の豊かな食文化が生んだ芸術作品と言えるでしょう。長時間かけてじっくりと煮込むことで生まれる深い味わい、厳選された素材が織りなすハーモニー、そして地域によって異なる個性的なバリエーション。これらすべてが、ボロネーゼという料理の魅力を形作っています。
本場の伝統的なレシピを知ることで、普段何気なく食べているボロネーゼに対する見方も変わるのではないでしょうか。次にボロネーゼを食べる機会があれば、ぜひその奥深い味わいをじっくりと堪能してみてください。そして機会があれば、時間をかけて本格的なボロネーゼ作りに挑戦してみるのも良いかもしれません。きっと、その手間暇に見合うだけの素晴らしい味わいに出会えることでしょう。
さいごに
シェフレピでは、関口シェフのスペシャリテのひとつでもある、「２日間かけて作る本格ボロネーゼ」のレッスンを公開しております！
じっくりと飴色になるまで炒めたソフリットの深い味わい。手間と時間をかけたからこそ生まれる美味しさをぜひ体験してみてください。
２日間かけて作る本格ボロネーゼ／イタリア料理人 関口幸秀
関口シェフが長年作り続けてきたボロネーゼのパスタを２日間かけて作ります。１日目はソースのうま味のベースになるソフリット(炒め香味野菜)と手打ちパスタ「ピチ」作り。２日目にボロネーゼのソースを作ります。肉と野菜のうま味が詰まったソースに負けない極太パスタのボロネーゼは２日間かけたからこそたどりつく奥深い味わいです。
