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「冷やしたもの」が熱々のグラタンになるまで
ムサカ。その名を耳にすると、多くの方は熱々のグラタンを思い浮かべるのではないでしょうか。ナスとひき肉を重ね、ベシャメルソースをたっぷりとかけてオーブンで焼き上げられたギリシャの国民的料理。
ところが、この料理の語源を辿ると、意外な事実が浮かび上がります。ムサカの起源はアラビア語で「冷やしたもの」を意味する「ムサッカア」という言葉にあるという説が有力です。動詞「サッカア(冷たくする)」に由来するこの名称が示すように、マシュリク(東アラブ地域)のムサッカアはもともと冷菜として扱われていました。
ただし、語源についてはこれ一つではありません。パレスチナの料理「ムサッハハン(加熱したもの)」に由来するという説や、アラビア語の「ムハッサ(技術)」から来ているという説も存在します。いずれにせよ、「冷やしたもの」が、なぜ熱々のグラタンになったのか。この矛盾こそが、ムサカが辿ってきた東地中海全域での変遷を物語っています。
ムサカとは何か？東地中海の食卓を繋ぐ料理
ギリシャやトルコを中心とした東地中海地域で親しまれているムサカ。ナス、トマト、ひき肉を基本とするこの料理は、地域ごとに異なる表情を見せます。
ギリシャではナスとひき肉を重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼き上げるのが一般的です。じゃがいもを加えることも多く、特に家庭では底に敷いて食べ応えを出すのが一般的ですが、じゃがいもは必須ではなくバリエーションの一つとされることもあります。一方、トルコやエジプトではベシャメルソースを使わず、野菜とひき肉を煮込むスタイルが主流です。一口にムサカと言っても、その形は多様。東地中海沿岸の食卓を繋ぐ、懐の深い料理なのです。
起源をめぐる複数の物語
ムサカのルーツを辿ろうとすると、意外なほど多くの物語が交錯しています。一つの確定した歴史ではなく、いくつもの説が並び立つ。それがこの料理の起源をめぐる現実です。
アラビア語由来説が有力視されていますが、ペルシア語由来とする説も存在します。ギリシャの情報サイトには、ペルシアの料理「マグマ」から派生したという記述が見られます。また、エジプトがルーツであるとする説や、オスマン帝国期に広大な領土で発達した料理文化の中で生まれたとする説もあります。
初出文献についても、数世紀もの開きがあります。13世紀のアラビア語文献『バグダッドの料理の書』に「マグハマ」という類似の料理が記されていたとされる一方、1862年のトルコ語文献への言及が見られます。このように、文献上の初出だけをとっても大きな隔たりがあるのです。
現代のギリシャ風ムサカ、つまりベシャメルソースを纏った層状のグラタン形式が確立した時期についても、情報源によって異なります。
結局のところ、ムサカの起源は歴史的に確定していないというのが正直なところでしょう。東地中海沿岸の食文化が長い時間をかけて交流し、変容を遂げた中で生まれた料理。複数の民族がそれぞれの記憶と誇りを重ね合わせてきた、その痕跡そのものがムサカなのかもしれません。
ベシャメルソースが変えた運命
20世紀初頭、ひとりの料理人がムサカの運命を変えました。ニコス・ツェレメンテス。フランスで修行を積んだこのギリシャ人シェフが、それまで野菜と肉だけで構成されていた素朴な料理に、ベシャメルソースを加えたのです。
それまでのムサカは、ナスと挽肉を重ねたシンプルな構成でした。素材の味が存分に楽しめる一方で、口当たりには少し重さが残る。ツェレメンテスは、フランス料理で学んだクリーミーなホワイトソースを層に加えることで、この課題を見事に解決しました。濃厚なソースが肉汁とトマトの酸味を包み込み、口の中でまろやかに溶け合う。
この革新は、ギリシャの人々に瞬く間に受け入れられました。濃厚さと軽やかさが同居する新たな味わいは、家庭の食卓からタヴェルナ(伝統的な食堂)のメニューまで、あっという間に国中を魅了したのです。今では「ギリシャの国民的料理」と言えば、このベシャメルソースを纏ったムサカを指すほど。
ムサカの起源には諸説あるものの、現代のギリシャ料理として定着したのはツェレメンテスのこの一手によるものと言ってよいでしょう。彼のフランスでの経験が、バルカン半島の伝統料理を、世界が知る「ギリシャの味」へと昇華させたのです。
国境を越えると、別の料理になる
アテネのタベルナで出会うムサカは、ナスと挽肉の層をベシャメルソースが覆い、オーブンで焼き上げられたグラタン風の一品です。ところが、国境を東へ越えてトルコに入ると、その姿は一変します。
トルコ語圏で「Patlıcan Musakka(パトルジャン・ムサッカ)」と呼ばれる料理は、層状に重ねるのではなく、揚げたナスとミートソースを鍋で煮込むスタイルが一般的です。ただし、地域や家庭によってはオーブン焼きにする場合もあるようです。ホワイトソースもチーズも乗らない、煮込み料理なのです。
さらに南のエジプトに辿り着くと、また違った顔に出会います。ナスと挽肉を使う点は共通ですが、ギリシャ版のようなホワイトソースは使わず、シンプルな料理です。濃厚なクリーム感ではなく、素材の味を際立たせたストレートな味わいが特徴です。
アラブ諸国、特にマシュリク地方では「ムサッカア」として冷菜で出されることもあります。同じ名称を持ちながら、提供温度すら異なる。温かいグラタンか、冷たい前菜か。一口にムサカと言っても、その調理法と食卓での役割は地域ごとに大きく異なるのです。名前は一つ、中身は無数。食文化の伝播という現象の面白さを、この料理は如実に物語っています。
層を重ね、味を重ねる
ムサカを一口食べたとき、まず感じるのはナスのほろ苦さとトマトの酸味が織りなす深みです。その奥からひき肉の旨味がじんわりと滲み出し、最後にベシャメルソースの濃厚なコクが全体を包み込む。この多層的な味わいこそが、現代ギリシャ版ムサカの真骨頂と言えるでしょう。
土台となるのは、オリーブ油で炒めた玉ねぎとにんにくの香りを吸ったひき肉のソース。トマトの酸味とシナモン、オールスパイスといったスパイスの温かな香りが加わり、噛むほどに複雑な風味が広がります。このミートソースの上に、油で焼いたナス、あるいは薄切りのじゃがいもを重ねる。ギリシャの家庭では、じゃがいもを底に敷いて食べ応えを出すのが一般的ですが、必須ではありません。
その上に覆いかぶさるのが、バターと小麦粉、牛乳で作るベシャメルソース。焼き上がると表面に美しい焼き色がつき、中はなめらかに。ナスの層がミートソースの水分を適度に吸い、ベシャメルが全体を一つにまとめ上げるのです。
ラザニアと似た層構造ですが、決定的な違いがあります。ラザニアが平打ち麺の存在感を楽しむのに対し、ムサカは野菜そのものの食感と味が主役。麺の代わりにナスやじゃがいもが層を作り、それぞれの素材が放つ味わいが直接、舌に伝わってくるのです。
一口のムサカに詰まった東地中海の歴史
ムサカという料理を辿ると、東地中海の食文化が交錯する歴史が浮かび上がってきます。アラビア語で「冷やしたもの」を意味する言葉が起源とされる一方で、「加熱したもの」や「技術」を意味する説も存在します。もともとは冷菜として親しまれていたという事実から、時代を経てトルコやエジプトへと広がり、ギリシャで現在の形へと定着していきました。
20世紀初頭、ツェレメンテスがベシャメルソースを取り入れたことで、ムサカは大きく変容を遂げます。野菜と肉だけのシンプルな料理だったものが、クリーミーで濃厚なグラタン風の一品へと生まれ変わったのです。
振り返ってみれば、この料理が長く愛されてきた理由は「変容を受け入れる柔軟性」にあるのかもしれません。地域ごとに異なる姿を持ちながら、その核心を失わない。起源や成立時期に複数の説が存在すること自体が、この料理が東地中海の多様な文化の中で育まれてきた証左と言えるでしょう。一口のムサカには、東地中海の人々が築いてきた食の知恵が凝縮されているのです。
