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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は、「ディジョンマスタード」についてお話ししていきたいと思います。フランス料理に欠かせない調味料として世界中で愛されているディジョンマスタード。その名前を聞いたことはあっても、実際にどんな特徴があり、通常のマスタードと何が違うのか、詳しく知らない方も多いのではないでしょうか。
本記事では、13世紀から続くフランス・ブルゴーニュ地方の伝統的な調味料であるディジョンマスタードについて、その歴史的背景から特徴、そして実際の料理での活用方法まで、幅広く解説していきます。
フランスが誇る伝統調味料の正体
ディジョンマスタードは、その名の通りフランスのブルゴーニュ地域圏にあるディジョンという街の名を冠したマスタードです。フランス語では「ムータルド・ド・ディジョン（moutarde de Dijon）」と呼ばれ、世界中のグルメたちに愛されています。
一般的なマスタードとの最大の違いは、その製法にあります。カラシ菜の種子を白ワインや未熟なブドウの果汁（ヴェルジュ）で練り上げることで、独特のなめらかな食感と上品な風味が生まれるのです。粒マスタードのようなつぶつぶ感はなく、ペースト状になっているため、ソースやドレッシングのベースとしても使いやすいのが特徴ですね。
この調味料の魅力は、単なる辛味だけでなく、ワインの酸味とカラシの香りが絶妙にバランスを保っている点にあります。まさにフランス料理の繊細さを体現した調味料と言えるでしょう。
13世紀から続く黄金の歴史
ディジョンマスタードの歴史は驚くほど古く、なんと13世紀にはすでにディジョンがマスタード生産の中心地として知られていました。中世のブルゴーニュ公国の時代から、この地域は質の高いマスタード作りで名声を博していたのです。
転機となったのは1856年。この年、現在のディジョンマスタードの製法の原型が確立されました。それまでは酢を使用していたマスタード作りに、白ワインや未熟なブドウの果汁を使用する革新的な製法が導入されたのです。この変革により、より洗練された味わいが生まれ、フランス料理の発展とともに世界中に広まっていきました。
興味深いことに、現在「ディジョンマスタード」という名称は、必ずしもディジョンで生産されたものを指すわけではありません。むしろ、この伝統的な製法で作られたマスタードの総称として使われているのです。本当にディジョン産のマスタードを求めるなら、「ブルゴーニュマスタードIGP」という地理的表示保護を受けた製品を選ぶ必要があります。
歴史を紐解くと、単なる調味料以上の文化的価値を持つ存在だということがわかりますね。
なめらかさが生み出す独特の魅力
ディジョンマスタードの最大の特徴は、何といってもそのなめらかな食感です。粒マスタードとは対照的に、完全にペースト状になっているため、舌触りが非常に滑らかで、料理全体に均一に味を行き渡らせることができます。
辛味の質も特徴的です。和がらしのようなツンとくる刺激的な辛さではなく、じわっと広がる上品な辛味。これは白ワインや未熟なブドウの果汁を使用することで、酸味と辛味が見事に調和しているからこそ実現できる味わいです。
色合いも美しく、淡い黄金色から濃い黄色まで、製品によって微妙に異なります。この色は、使用するカラシの種類や製法によって変わってくるのですが、どれも食欲をそそる美しい色合いですね。
香りの面でも優れています。開封した瞬間に広がる芳醇な香りは、カラシ本来の香りに加えて、ワインのフルーティーな香りが混ざり合い、複雑で奥深い香りを醸し出します。まさに”香りを楽しむ調味料”と言えるでしょう。いや、むしろ香りそのものが料理の一部となる、そんな存在かもしれません。
産地と製法で変わる個性豊かな顔ぶれ
ディジョンマスタードと一口に言っても、実は製造メーカーや産地によって味わいに違いがあります。フランスの老舗ブランドから、各国で独自に発展したものまで、実に多様です。
伝統的なフランス製のものは、やはり本場の味わいが楽しめます。特に有名なのはマイユ（Maille）やアモラ（Amora）といったブランドで、それぞれに独自の製法と味わいがあります。マイユは1747年創業の老舗で、より伝統的で上品な味わいが特徴。一方、アモラはより現代的でマイルドな味わいに仕上げています。
アメリカやカナダで生産されるディジョンマスタードは、現地の好みに合わせてやや甘みを加えたものも多く、初心者にも使いやすい味わいになっています。日本で手に入るものも、輸入品から国産品まで幅広く、それぞれに特色があります。
最近では、オーガニック製品も増えてきました。有機栽培のカラシと有機白ワインを使用したものは、より自然な味わいが楽しめると評判です。価格は少し高めですが、素材の良さが際立つ逸品ですね。
地域による違いを楽しむのも、ディジョンマスタードの醍醐味の一つ。いろいろ試してみて、お気に入りの一品を見つけるのも楽しいものです。
基本の材料が織りなす絶妙なハーモニー
ディジョンマスタードの材料は、実にシンプルです。基本となるのは、カラシの種子、白ワイン（または未熟なブドウの果汁）、塩、そして少量の酸味料。これだけの材料から、あの複雑で奥深い味わいが生まれるのですから、まさに職人技の結晶と言えるでしょう。
カラシの種子（マスタードシード）は外皮を取り除いてから細かく挽いて、白ワインや未熟なブドウの果汁（ヴェルジュ）と混ぜ合わせます。ヴェルジュは、完熟前のブドウから作られる酸味の強い果汁で、これを使うことで独特の酸味と風味が加わります。
製造過程では、これらの材料を混ぜ合わせた後、数日間熟成させます。この熟成期間中に、カラシの辛味成分と白ワインの成分が反応し、まろやかで深みのある味わいが生まれるのです。温度管理も重要で、低温でゆっくりと熟成させることで、より繊細な味わいに仕上がります。
家庭で手作りすることも可能ですが、本格的な味を再現するのはなかなか難しいもの。それでも、マスタードシードと白ワインビネガーがあれば、簡易版を作ることはできます。
フランス料理の要となる伝統的な使い方
ディジョンマスタードは、フランス料理において実に多彩な使われ方をします。最も基本的な使い方は、肉料理のソースとしての活用です。
ステーキやローストビーフに添えるのは定番中の定番。肉の旨味とマスタードの酸味・辛味が絶妙にマッチし、料理全体の味を引き締めてくれます。特に豚肉との相性は抜群で、ポークソテーにディジョンマスタードをかけると、まるでビストロの一品のような仕上がりに。
ドレッシングのベースとしても欠かせません。オリーブオイル、ワインビネガー、ディジョンマスタードを混ぜ合わせれば、本格的なフレンチドレッシングの完成です。このドレッシング、サラダだけでなく、茹でた野菜にかけても美味しいんです。
マリネ液としても優秀です。鶏肉や魚をディジョンマスタード、オリーブオイル、ハーブと一緒に漬け込んでから焼くと、表面はカリッと、中はジューシーに仕上がります。この調理法、一度試すとやみつきになりますよ。
意外なところでは、マヨネーズに混ぜるという使い方も。普通のマヨネーズにディジョンマスタードを少し加えるだけで、ぐっと大人の味わいになります。サンドイッチやハンバーガーに使うと、いつもとは違う特別な一品になるでしょう。
フランスでは、チーズと合わせることも多いですね。特にハードタイプのチーズとの相性が良く、チーズプレートに添えられることもしばしば。ワインのお供としても最高の組み合わせです。
まとめ
ディジョンマスタードは、13世紀から続く長い歴史を持つ、フランス・ブルゴーニュ地方の誇る伝統的な調味料です。白ワインや未熟なブドウの果汁を使用した独特の製法により、なめらかな食感と上品な辛味、そして深い風味を実現しています。
粒マスタードとは異なるペースト状の形状は、ソースやドレッシング、マリネ液など、様々な料理に活用しやすく、フランス料理だけでなく、現代の多様な料理シーンでも大活躍します。肉料理との相性は特に素晴らしく、料理の味を一段と引き立ててくれる魔法の調味料と言えるでしょう。
産地やブランドによって味わいに違いがあるのも魅力の一つ。伝統的なフランス製から、各国で独自に発展したものまで、お好みの一品を見つける楽しみもあります。
一度使い始めると、その汎用性の高さと奥深い味わいに魅了され、キッチンに欠かせない存在となることでしょう。ぜひ、この伝統的な調味料を使って、普段の料理をワンランクアップさせてみてはいかがでしょうか。
さいごに
ディジョンマスタードの奥深い世界、いかがでしたでしょうか。白ワインや未熟なブドウの果汁で練り上げる伝統製法が生み出す、なめらかな食感とまろやかな辛味。シェフレピでは、ディジョンマスタードのまろやかな辛味と上品な風味を活かした料理をご紹介しております。ぜひチェックしてみてください！
フレンチ酔狂シェフの唐揚げ 2種のソース／たくまんまkitchen たくま
実は、このマスタードの魅力を身近な料理で体験できる絶好の機会があります。SNSで人気のたくまシェフが、なんと唐揚げの調味料にマスタードを使う驚きのテクニックを伝授。マスタードが調味料を乳化させることで、短時間でも味がしっかり馴染むという目から鱗の技術です。さらに、ハニーマスタードソースと大葉のサルサヴェルデという2種のソースも学べます。フレンチの技法を家庭料理に落とし込んだ、まさに本格的でありながら実用的なレッスン。ぜひこの機会にチェックしてみてください！
豚肩ロース肉のシャルキュティエール風／シェフレピ店長 山本篤
マスタードをソースに加え、風味とコク、適度なトロみをつけます。調理師専門学校でもカリキュラムの最初の方に出てくることが多いこの料理。シンプルながらに、フランス料理の基礎が詰まった“軽い煮込み“の調理法は、フライパンひとつで仕上げられるのも嬉しいポイントです。また、素材のうま味を最大限に引き出す加熱のテクニックや、ソースにとろみをつける方法などを丁寧に解説。このレッスンでは、出汁やルーを使用しないため、家庭でも挑戦しやすい料理です。
仔羊背肉の香草風味 ナスのファルシ／intime(アンティム) 山内茂
パン粉にバター、グリュイエールチーズなどを混ぜ合わせてシート状にした生地を貼り付けて焼き上げた料理。 ローストした仔羊肉に、練りマスタードを付け接着剤にし、香草パン粉を表面にまとわせ、サラマンドル（焼き色をつけるための上火だけのオーヴン）で焼き上げる「Carre d’agneau persille（キャレ・ダニョー・ペルシェ）」という料理を変形させた料理です。
手作りマヨネーズ／シェフレピ店長 山本篤
色々な料理に応用可能な万能調味料であるマヨネーズソースの基本の作り方です。手作りマヨネーズと聞くと、難しそうに感じる人も多いかと思いますが、乳化のコツを知ることで簡単に作ることができます。材料も卵、酢、マスタード、油ととてもシンプルです。手作りのひと味違うマヨネーズにぜひ挑戦してみください。補足動画ではソースを器に引く方法なども説明しておりますのでぜひお楽しみください。
