エリックサウス 稲田俊輔

ハイデラバーディチキンカッチビリヤニ

スパイスカレーブームが続く今、インドの炊き込みご飯「ビリヤニ」の名前を知る人も多くなってきました。ビリヤニとは、インド北西部と接するパキスタン発祥とされ、米と香辛料で味付けした具材を、層状に重ねて炊き込んだもの。インド全域で食べられる”ハレの日”に食べる高級料理です。

今回エリックサウスの稲田俊輔シェフの「ハイデラバーディ チキン カッチ ビリヤニ」は、チンプンカンプンな人も多いはず。まずは、一つひとつの言葉を説明していきながらどんな料理か説明していきましょう。

「ハイデラバーディ」とはハイデラバード風という意味で、インド中南部の都市名に由来します。インド国内さまざまなビリヤニがあるなかでもハイデラバードはとくにビリヤニで知られる街で、マリネされた肉と米を一緒に蒸し焼きにする製法のことをいいます。

「カッチ」とは生を意味する言葉で、マリネした肉と米を層にして蒸し焼きにする際に、生の肉を使う方法をいいます。ハイデラバード風のカッチビリヤニでは、マトンなどの羊肉を使うことが多いですが、今回はチキン(鶏肉)を使用しているのも特徴のひとつです。

「ビリヤニの古典的な製法と理解してください」と稲田シェフ。ビリヤニ作り初体験にピッタリのミールキットです。


調理にかかる日数: 1日

1h  10m
作業時間
1h  40m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

チキンマリネを作る 5分(漬け込み時間30分以上) サフランミルクを作る 5分 フライドオニオンを作る 10分 米の下茹で 15分 ビリヤニを調理する 30分(炊き時間15分、蒸らし5分)

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こんなことが学べます

ポイント1. 「調和・風味・色・辛み」のスパイス
鶏肉のマリネには、コリアンダー、クミン、ターメリック、トウガラシのパウダーをベースにした稲田シェフの著書にも登場する基本のミックススパイスです。コリアンダーは調和、クミンはカレーらしい風味、ターメリックは色付けと土の香り、トウガラシは辛みと覚えておきながら使うとその効果を実感できるはずです。
ポイント2. 味付けが難しいバスマティライスの使い方
細長い切ったパスタのような形をした「バスマティライス」をビリヤニに使う場合、生米を浸水させてから炊き始めます。しかし、浸水具合によって他の具材の塩分量を調整する必要があるなど、慣れないうちは使いこなすのは困難です。今回は7割ほど下茹でしてから蒸し焼きにする方法で、誰でもおいしく作れます。
ポイント3. きれいに作るのが”成功”ではないインド料理の世界
「タマネギは均厚にスライスできていなくてもいい」「フライドオニオンに揚げムラや焦げがあってもいい」「サフランバターは『の』の字にかけるとかっこいい」など、日本の家庭料理ではあまり推奨されなかった「焦げ」や「ムラ」がインド料理では個性になると稲田シェフ。どんな効果を生むのかは作ってみてのお楽しみ。
ポイント4. 古典料理でもテフロン加工の鍋を使っていい
稲田さんが「ここだけは気を付けてほしい」というのが鍋を火にかける工程です。鍋底に敷いたマリネした肉が焦げやすいのです。そのため稲田シェフは、焦げ付きにくいテフロン加工の鍋の使用を推奨しています。古典的な料理のなかにも合理化された調理方法を導入することの重要性を教えてくれます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

チキンマリネ

  • 鶏モモ肉(皮なし)300g
  • プレーンヨーグルト60g
    (「明治ブルガリアヨーグルト」プレーンタイプを推奨)
  • トマト缶40g
  • ニンニク2片(約10g)
  • ショウガ 約10g
  • シシトウガラシ2本(6~8g)
  • コリアンダー(パウダー) 2g
  • クミン(パウダー)2g
  • ターメリック2g
  • カイエンヌペッパー2g
  • ガラムマサラ6g
  • 4g

サフランミルク

  • サフランひとつまみ(15本)
  • 牛乳30g

フライドオニオン

  • タマネギ30g
  • サラダ油20g
    ※ライタや盛り付け用でも使えるように赤タマネギを配送します。

米の下茹で

  • 600㎖
  • ローリエ2枚
  • カシアシナモン(ホール)2g
  • カルダモン(ホール)4粒
  • クローブ(ホール)4粒
  • スターアニス(小)1個
  • 黒コショウ(ホール)8粒
  • 6g
  • バスマティライス200g

ビリヤニ調理

  • パクチー6g
  • ミント6g
  • 無塩バター 40g

盛り付け

  • カシューナッツ適量
  • グリーンレーズン適量
  • ライム適量
  • パクチー適量
  • 赤玉ネギ適量

付け合わせ

  • ライタ(ヨーグルトのサラダ)
    キットには含まれません。 購入時のメールのレシピデータから食材分量、作り方は参照可能です。

使用する調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • ボウル(大)
  • ゴムベラ、木べら
  • おろし金
  • 蓋つき電子レンジ対応容器(小)
  • ボウルとザル(中)
  • フライパン
  • 鍋(動画では直径18㎝のテフロン加工を使用)

シェフおすすめのサイドディッシュ、食べ方

シェフおすすめのお酒

アレルギー特定原材料28品目

  • 乳 、
  • カシューナッツ 、
  • 鶏肉
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。

シェフのインタビュー

世界各国の料理を知ると、 目の前の料理が立体的に見えてくる
エリックサウス 稲田俊輔

シェフレピでもこれまで多くのキットで、西洋料理的なうま味を重ねていくレシピを紹介してきました。何度か利用してくださっているユーザー様にとっては、今月の「アジア料理特集」の稲田シェフのビリヤニのレシピや、他のシェフのレシピを作ってみると、これまで作ってきた料理との違いに驚く場面が多いと思います。

自分で知らない色々な料理に挑戦するというのはすごく楽しくていいことなのだと思います」と最後にメッセージをくれた稲田シェフ。驚きや挑戦が料理上手になる第一歩でもあるのです。

¥6,500 + 配送料 (¥1,000)
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