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ウサギの軽い煮込み ビネガー風味

鶏肉に似た味わいのウサギのモモ肉に、キノコやタマネギといった野菜を加え白ワインビネガーの香りでまとめあげた煮込み料理です。素材の風味を活かすために短い時間で煮込みます。ウサギ肉以外でも、鶏肉や豚肉などにも応用できるレシピです。

【テーマ】軽い煮込み

第1回の「牛肉のステーキ コショウ風味 」では、肉を焼くなかでも「焼き色をけながら火を通す」方法を学びました。第3回目は、「焼き色をつけてから液体で火を通す」という方法で肉に火を入れていきましょう。

「焼き色をつけてから液体で火を通す」なかにもいくつかの方法があります。ひとつは、鍋で焼いた肉や香味野菜に液体を加え、蓋をして蒸し煮にする「ブレゼ(braiser)*」です。

今回のウサギのモモ肉のようにやわらかい肉は、香味野菜と一緒に炒めたあとで液体を加えて煮込み、小麦粉で濃度をつける「ラグー(ragoût)」の技術を使って軽く煮込んで仕上げる方が適しています。

味わいの似た鶏モモ肉のほか、比較的小型の仔羊や豚といった食材でも同じように作っておいしく食べることができます。

*ブレゼは、第4回「豚肉のブレゼ(蒸し煮) キャベツとムール貝のクリームソース」で学ぶことができます。


調理にかかる日数: 1日

2h  25m
作業時間
2h  25m
トータル時間
※ トータル時間に寝かし時間は含まれません ※ より詳細な調理時間は下記に記載 ※ トータル時間の算出方法は、並行して行う作業についても加味して算出しております

調理時間 (詳細)

ウサギ肉に塩をする 5分 野菜の下準備 40分 ウサギ肉の下準備 25分 材料の準備 5分 小タマネギの加熱 10分 キノコの加熱 10分 ウサギの加熱 10分 煮込み 30分 煮込み 10分

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こんなことが学べます

ポイント1. ウサギ肉に触れてみる
日本のスーパーなどではなかなか手に入らないウサギ肉ですが、フランスでは食用に肥育され「ラパン(lapin)」と呼ばれて一般家庭でも食べられる食材です。鶏に似てあっさりとした味わいが特徴ですが、肉の付き方や骨の構造などは鶏とは違います。ぜひこのレシピを機に、ウサギ肉に触れて魅力を感じてみましょう。
ポイント2. 出汁を使わずにうま味を生み出す方法
ラグーでは煮込んでとった煮汁に濃度をつけてソースを作っていきます。このソースのうま味がこの料理の醍醐味。h.b.シェフは、肉に小麦粉をつけて焼いたり、うま味の出やすいキノコを使ったり、白ワインヴィネガーを煮詰めるなどしてうま味を重ねていきます。出汁を使わない「うま味の作り方」を学ぶことができます。
ポイント3. 味わいのポイントは「白ワインヴィネガー」
白ワインヴィネガーは、ソテしたキノコに加えて、フライパンについたうま味をこそぎ落とす「デグラセ(déglacer)」にしています。これがヴィネガーの酸が全体を引き締めるだけでなく、独特の香りも生み出しています。この食欲を誘う香りは、軽い煮込みのラグーだけでなく、野菜や肉、魚のソテにも応用できます。

料理動画のダイジェスト

食材

付きの食材は配達されません。

ベース

  • ウサギモモ肉2本
  • エシャロット1個
  • ニンニク1片
  • エリンギ2~3本
  • マイタケ2パック
  • ペコロス4個
  • ケーパー10g
  • 白ワインビネガー24g
  • トマトペースト5g
  • 薄力粉適量
  • オリーブオイル適量

仕上げ

  • エストラゴン適量
  • 400g
  • 唐辛子1本

使用する調理器具

つねに使う調理器具

  • 包丁
  • まな板
  • コルヌ(カード、あると便利)
  • バット(大・小、4~5枚あると便利)
  • ボウル(大・中・小、3種類程度あると便利)
  • ゴムベラ(または木べら)
  • トング
  • スプーン
  • お玉(またはレードル)
  • フライパン(大)
  • 計量カップ
  • 計量器(デジタル製)
  • キッチンペーパー

アレルギー特定原材料28品目

  • 小麦
※ 製品は工場で卵・小麦を含む製品を扱っています。