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紹興酒に似たキャラクターともいわれるスペインの酒精強化ワイン
「大きな塊の黒酢酢豚」は、完成した料理を見ると一見シンプルな雰囲気ですが、さまざまなな食材が使用されていて深みのある料理だと思いました。煮込んだ豚肉はもちろん、黒酢が香りと味わいに大きく影響しているため、合わせる飲み物を選ぶ時は、そこをしっかりと意識して考える必要があります。
メインとなる豚肉の味わいを中心に置きながら、黒酢、シナモン、紹興酒、醤油等が、この料理の色調や風味に大きく関与していると考え、まず最初にアジア圏の赤ワイン産地に注目しました。
#1 豚肉の旨味と食感
豚肉の味わい自体に相性が良いこと。そしてしっかりとした旨味とその食感に対して、合わせるワインにもある程度のボリューム感とコクが必要となります。
#2 黒酢のタレの風味
料理名にある黒酢のタレの色調と風味に対して相性が良いことが重要。黒酢、米酢、シナモンや八角、生姜、紹興酒、醤油の風味と同調するワインをイメージしていきます。これらを考慮すると、やはり中国の赤ワインからセレクトするのがセオリーであると考えました。
#3 メイラード反応による影響
料理とワインの相性を高めるポイントとして、メイラード反応*¹による影響を外すことはできません。褐変反応による色調、カラメルやコーヒー、醤油のようなニュアンスに同調することを条件として、最終的にアイテムを絞っていきます。
ワインペアリングの提案
結論として、中国のワインも頭に浮かびましたが、まだ日本では手に入りにくいということと、それであれば熟成した紹興酒のほうに軍配が上がる可能性が高いと考えた末に私が選んだのは、紹興酒に似たキャラクターをもつともいわれるスペインの酒精強化ワイン*² 「シェリー*³」の「エミリオ・ルスタウ オロロソ ドン ヌーノ」です。
酸化熟成からくる褐変化した色調と甘苦いスパイスのフレーヴァー、適度な味わいのボリューム感とコクがあり、お料理ととてもよく合います。
エミリオ・ルスタウ オロロソ ドン ヌーノ
Emilio Lustau Oloroso Don Nuno
生産者 エミリオ・ルスタウ Emilio Lustau
生産者のサイトはこちら ▶https://lustau.es/en/
購入はこちら ▶https://item.rakuten.co.jp/grandsoleil/8412325000221/
*¹メイラード反応：糖とアミノ化合物を加熱した時に見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応とも呼ばれます。メイラード反応という呼称は、フランスの科学者ルイ・カミーユ・メイヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられ、カラメルや醤油等を想わるフレーヴァーが生まれます。
*²酒精強化ワイン：スペインのアンダルシア地方のヘレス周辺で造られる酒精強化ワイン。ポルトガルのポート、マデイラと合わせて「世界三大酒精強化ワイン」と呼ばれています。
*³シェリー：醸造過程でアルコールを添加することでワイン全体のアルコール度を強化し、保存性を高めたワイン。
連載「料理がさらにおいしくなるワインペアリング～話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一／ワインディレクター
シェフレピのメニュー１品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの３つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。
庶民的な酢豚を、豚バラの塊肉でごちそう料理に。下茹でを含めると3時間煮込んでから片栗粉をつけて揚げるので、時間はかかりますが、その分カリっとした衣と歯切れのいい豚バラ肉の酢豚が出来あがります。黒酢のタレは本格的な中国調味料を使ったレシピで酢豚以外に魚料理にも合います。同じ煮込み方で豚の角煮もおいしくできます。
Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。
現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「アフリカ―」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。
2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年５月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。
【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級
【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト
田邉さんSNS
Instagram▶︎https://instagram.com/koichi_wine
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