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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は、「バクテー」についてお話ししていきたいと思います。バクテー（肉骨茶）という料理名、初めて聞いた方も多いのではないでしょうか。マレーシアやシンガポールを代表するこのスープ料理は、豚のスペアリブを漢方薬に使われる生薬とともにじっくり煮込んだ、滋養強壮にも優れた一品です。「肉骨」は豚肉、「茶」はスープを意味し、その深い味わいと独特の香りは、一度食べたら忘れられない魅力があります。
東南アジアが生んだ滋養スープ、バクテーの正体
バクテー（肉骨茶）は、ぶつ切りにした皮付き豚あばら肉や内臓肉を、漢方薬に用いる生薬と中国醤油で煮込んだ料理です。一般的に土鍋で供され、炊いた白米にスープを掛けながら食べるのが基本的なスタイルとなっています。
料理名に「茶」という文字が含まれていますが、実は茶葉は使用しません。名前の由来には諸説あり、料理を創ったとされる「李文地」の「地」の字、元来の名称「肉骨地」、閩南語（福建省南部の方言）で「地」と「茶」の音が類似していることなど、語音によるとする説があります。また、多くのバクテー屋では中国茶を一緒に提供することから、この名がついたという説も有力です。
現地では朝食や昼食として食べられることが多く、ファストフード的な位置づけですが、薬膳料理としての側面も持ち合わせています。マレーシアでは早朝に開業して昼食時前に閉まる店もありますが、現在は夜まで営業する店も増えてきました。
苦力たちの栄養源から国民食へ：バクテーの歴史物語
バクテーの起源は、マレーシアがイギリスの植民地だった時代にさかのぼります。中国本土から渡来した福建省出身の中国人が、故郷の料理をもとにして作り始めたとされています。
当時、港で苦力（クーリー）として重労働に就いていた貧しい彼らにとって、安くて栄養価の高い食事は生きていく上で欠かせないものでした。解体した後に残った「削ぎ落しきれなかった肉片がついた骨」を利用したことが「肉骨」の由来とする説もあります。まさに、無駄なく食材を活用する知恵から生まれた料理だったのです。
一方で、マレーシアの漢方薬医が病弱な息子のために「食事療法」として漢方を用いて滋養強壮になる薬膳料理として作り始めたという説もあります。どちらの説が正しいにせよ、バクテーが人々の健康と生活を支える重要な料理だったことは間違いありません。
クアラルンプール近郊の港町クラン（Klang）は発祥の地として知られ、今でも多くの専門店が軒を連ねています。海南鶏飯とともに、マレーシアとシンガポールの間で「どちらが本家か」という論争が続いているのも、この料理への愛着の表れでしょうか。
生薬が織りなす複雑な味わい：バクテーの特徴
バクテーの最大の特徴は、なんといっても生薬による独特の香りと味わいです。スターアニス（大茴香）、シナモン（桂皮）、クローブ（丁子）、コショウ（胡椒）、ニンニク（大蒜）などを主に用いますが、店により組み合わせは異なり、それぞれに個性があります。
スープの色と味わいは地域によって大きく異なります。マレーシアのクラン地方で伝統的とされるものは、漢方「熟地黄」を煮出した濃い醤油色のスープで、濃厚な風味が特徴的です。一方、シンガポールスタイルは透明に近い色で塩味のスープに胡椒を利かせた、さっぱりとした味わいになっています。
在住邦人の間では、スープの色からマレーシア系を「黒バク」、シンガポール系を「白バク」と俗称することもあるようです。どちらも甲乙つけがたい美味しさがありますが、初めての方には比較的あっさりとしたシンガポール風が食べやすいかもしれませんね。
黒バクと白バク：地域で異なるバクテーの世界
現在のバクテーには、マレーシア風、シンガポール風、福建風など、様々なバリエーションが存在します。
マレーシアのクラン地方の「黒バク」は、濃厚な醤油ベースのスープが特徴で、漢方薬の風味が強く、じわっと体に染み渡るような深い味わいです。一方、シンガポールの「白バク」は、広東省潮州出身の調理人の味に由来するとされ、透明感のあるスープに胡椒のピリッとした刺激が効いています。
シンガポール対岸のマレーシアのジョホールバルでは、地理的な近さもあってかシンガポールスタイルが多く見られます。さらに最近では、海鮮や鶏を具にしたもの、汁なしバクテー（Dry Bak kut teh）、中華系ベジタリアン向けの野菜の素食肉骨茶なども登場し、バクテーの世界はますます多様化しています。
豚肉と生薬が主役：バクテーの基本材料
バクテーの基本的な材料は、意外とシンプルです。主役となるのは、皮付きの豚あばら肉（スペアリブ）や内臓肉。伝統的には豚肉のみとされていましたが、現在では野菜類、きのこ類、中国湯葉、厚揚げなどを追加する店も多くなっています。
生薬の組み合わせは店の個性が最も表れる部分です。基本となるのは、スターアニス、シナモン、クローブ、コショウ、ニンニクですが、これに加えて当帰、枸杞子、党参などの漢方薬材を加えることもあります。市販のバクテーの素も、スーパーマーケットや薬局などで手に入るようになり、ティーバッグ状のものや、漢方薬効を期待するもの、客の要望で生薬を調整してくれる店もあります。
付け合わせとして欠かせないのが、油条（中国式の揚げパン）です。これを切ってスープに浸して食べるのが定番のスタイル。また、好みで刻んだ生ニンニクや青唐辛子を付けたり、スープに入れたりします。甘口で粘性がある中国醤油（Thick Soy Sauce）を提供する店も多く、これをつけて食べるとまた違った味わいが楽しめます。
土鍋でじっくり、伝統の調理法と楽しみ方
バクテーの調理法は、基本的にはシンプルですが、美味しく作るには時間と手間がかかります。豚肉を下茹でして臭みを取り、生薬と共にじっくりと煮込むことで、肉は箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなり、スープには深い旨味が溶け出します。
伝統的な食べ方は、土鍋で供されたバクテーを、炊いた白米にスープを掛けながら食べるスタイルです。スープの旨味がご飯に染み込み、これがまた格別の美味しさなんです。現地では「どの茶にするか」と選択可能な店も多く、中国茶と一緒に楽しむのが定番となっています。
まとめ
バクテー（肉骨茶）は、単なるスープ料理を超えた、東南アジアの歴史と文化が詰まった一品です。苦力たちの栄養源として生まれ、今では国民食として愛されるまでになったこの料理には、人々の知恵と工夫、そして生きる力が込められています。
マレーシアの濃厚な「黒バク」とシンガポールのさっぱりとした「白バク」、それぞれに異なる魅力があり、生薬の組み合わせによって無限のバリエーションが生まれます。豚肉の旨味と漢方薬の香りが織りなす複雑な味わいは、一度食べたら忘れられない記憶となることでしょう。
日本でも専門店が増えてきており、市販の素を使えば家庭でも手軽に楽しめるようになりました。ぜひ一度、この東南アジアの滋養スープを味わってみてください。きっと、その深い味わいと香りに魅了されるはずです。
