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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は南米原産のスパイス「トンカ豆」についてお話ししていきたいと思います。日本ではまだ馴染みの薄い食材ですが、フランスをはじめとするヨーロッパでは、お菓子作りや香水の世界で欠かせない存在として愛されています。
Mr. CHEESECAKEのチーズケーキに使用されている香りと言えばピンとくる方もいるのではないでしょうか？
バニラビーンズのような黒い見た目のトンカ豆ですが、その香りはバニラとは全く異なる魅力を持っています。今回はこの不思議な豆について、今回は詳しくご紹介していきます。
南米生まれの香りの宝石：トンカ豆の正体
トンカ豆は中南米原産のマメ科植物、クマルー（Dipteryx odorata）の種子です。この植物は高さ20～30メートルにも達する巨木で、幹の太さは直径1メートルまで成長します。樹皮は滑らかで灰色をしていますが、木部は美しい赤色をしているのが特徴的です。
光沢のあるダークグリーンの葉が互い違いに生え、ピンクの花を咲かせるこの木は、まるで熱帯雨林の宝石のよう。花粉は昆虫が媒介する虫媒花で、自然の営みの中で実を結びます。
面白いことに、この木の実を狙う最大の”敵”はコウモリなんです。甘い香りに誘われてやってくるのでしょうか？自然界でも、その魅力的な香りは動物たちを惹きつけてやまないようです。
時を超えて愛される香り：トンカ豆の歴史と文化
トンカ豆の歴史は、南米の先住民たちが薬草として利用していた時代にまで遡ります。その後、ヨーロッパに伝わると、その独特な香りが注目を集め、特にフランスで香料として重宝されるようになりました。
19世紀から20世紀にかけて、トンカ豆は高級香水の原料として黄金期を迎えます。「クマリン」という香り成分の名前も、実はこのトンカ豆から初めて抽出されたことに由来しているんです。まさに香料界のパイオニアと言えるでしょう。
現代では、フランス料理の世界で再び脚光を浴びています。ミシュランの星付きレストランでも、デザートの香りづけに使われることが増えてきました。伝統と革新が融合する、まさに現代フランス料理の象徴的な存在になりつつあります。
バニラとは一線を画す：トンカ豆の香りの魅力
トンカ豆の香りを一言で表現するのは難しいですが、あえて言うなら「バニラに桜の葉や杏仁を加えたような甘く上品な香り」でしょうか。
主成分であるクマリンは、クルマバソウにも含まれる芳香成分で、干し草のような甘い香りが特徴です。これにアーモンドのようなナッツ感、シナモンのようなスパイシーさ、そしてキャラメルのような焦がし砂糖の香ばしさが加わります。
香水業界では「パウダリー」と表現されることもあり、おしろいのような粉っぽい甘さも感じられます。この多層的な香りの構造が、トンカ豆を他の香料とは一線を画す存在にしているのです。
世界各地で花開く：トンカ豆の多彩な活用法
フランスでは、クレームブリュレやカヌレ、ガナッシュなどの定番デザートに使われています。特にクレームブリュレとの相性は抜群で、バニラの代わりにトンカ豆を使うことで、より深みのある大人の味わいに仕上がります。
日本でも最近は、パティシエたちがトンカ豆の魅力に気づき始めています。チーズケーキやプリン、アイスクリームなど、様々なスイーツに応用されるようになってきました。和の素材との組み合わせも面白く、抹茶や黒糖との相性も意外と良いんです。
香水の世界では、今でも重要な原料の一つです。有名ブランドの香水にも使われており、特に秋冬向けの温かみのある香りのベースノートとして重宝されています。お香としても人気があり、リラックスタイムの演出に一役買っています。
小さな豆に秘められた成分：トンカ豆の特徴
トンカ豆は、見た目は黒っぽい楕円形の豆で、長さは3～5センチほど。表面にはしわがあり、乾燥させると硬くなります。この状態で保存すると、香りが長期間保たれるのが特徴です。
使用する際は、ナツメグのようにすりおろして使うのが一般的。少量でも十分な香りが立つので、使いすぎには注意が必要です。1リットルのミルクに対して、豆1/4個程度が目安でしょうか。
保存は密閉容器に入れて、冷暗所で。適切に保存すれば、2～3年は香りを保つことができます。ただし、湿気は大敵なので、乾燥剤と一緒に保存するのがおすすめです。
プロが教える：トンカ豆の上手な使い方
トンカ豆を使う際の基本は「香りを移す」こと。直接食べるものではなく、ミルクやクリームに香りを移して使います。
まず、ミルクを60度程度に温め、すりおろしたトンカ豆を加えて10分ほど置きます。その後、濾してから使用します。この方法なら、優しく上品な香りが楽しめます。
焼き菓子に使う場合は、バターに香りを移す方法もあります。室温に戻したバターにすりおろしたトンカ豆を混ぜ、一晩寝かせてから使用します。クッキーやマドレーヌに使うと、ワンランク上の仕上がりになりますよ。
まとめ
南米の大自然が生み出したこの小さな豆には、バニラとは異なる独特の魅力が詰まっています。
フランス料理の世界で愛され続け、今や世界中のパティシエたちを魅了するトンカ豆。その複雑で奥深い香りは、一度体験すると忘れられない印象を残します。
日本でも少しずつ認知度が上がってきており、製菓材料店やオンラインショップで手に入るようになってきました。ぜひ一度、この魔法のような香りを体験してみてください。きっと、あなたのお菓子作りの世界が広がることでしょう。
さいごに
トンカ豆の奥深い香りの世界、いかがでしたでしょうか。桜のような懐かしさとキャラメルの香ばしさが絶妙に混ざり合うこの魔法のスパイスは、ミルクやバターに香りを移すことで、お菓子をワンランク上の仕上がりへと導いてくれます。そんなトンカ豆の可能性をさらに広げてくれるのが、清藤シェフのレッスンです。とうもろこしの甘みとトンカ豆の芳香、そこにライムの爽やかさを加えた斬新な一皿は、まさにプロならではの発想。トンカ豆の新たな使い方を学べる貴重な機会です。ぜひこの機会にチェックしてみてください！
蒸しとうもろこし トンカ豆とライムのアクセント／枯朽 清藤洸希
ミシュラン掲載店「枯朽」の清藤シェフが教える、とうもろこしの皮を活用した香り高い蒸し料理のレッスンです。
実を丁寧に芯から外して蒸すことで、食べやすく見た目も美しいレストラン仕立てに。
今回合わせるスパイスは、桜やバニラを思わせる甘い香りが特徴的なトンカ豆。とうもろこしの皮で包むことにより、トンカ豆とライムの洗練された香りを閉じ込めます。家庭でも簡単に作れる、見た目も美しい前菜料理です。シンプルな食材を上質な一品に変える、プロの香りづけテクニックを学んでみましょう。
