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タラとアサリの旨味と白と緑の美しいソース、イベリア半島を連想させる料理に合わせたワインとは

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きめ細かい泡と旨味、ミネラル感もあるポルトガルの白泡

清水和博シェフが考案された、鱈をメインとしたお料理「タラのサルサヴェルデ(バスク風煮込み)」を見た瞬間、ちょうど先日訪問したばかりのポルトガルの景色が記憶によみがえりました。アサリとたっぷりのソースに包まれた魚介料理がまるで海のように見えて、とても美しいひと皿です。

鱈が伝統的に食されているイベリア半島の国、スペインとポルトガルのワインにまず注目。すんなりと考えればその中でもバスク地方となりますが、もう少し視野を広げて考えてみることにしました。

ポルトガルの景色(田邉さん撮影)

#1 タラとアサリの出汁の旨味

鱈とアサリの出汁のエキス分の旨味と塩味がしっかりと感じられる料理で、ソフトな食感も特徴的。潮のような風味に相性の良いワインをイメージします。

#2 パセリとグリーンピースの色調と風味

ソースに加えられるパセリとグリーンピースの色調、香り、味わいはまさに「サルサ・ヴェルデ」と称されるこの料理において大きな特徴。その個性に同調するワインを意識します。

#3 たっぷりのソースと卵のなめらかなテクスチャーと味わい

たっぷりと注がれたソースは、魚介の風味とグリーンフレーヴァー、卵を包み込んでいて、まろやかなテクスチャーであると共に、凝縮した旨味と塩味が感じられます。そこもしっかりと意識して相性の良いワインを選びます。

ワインペアリングの提案

田邉さんが実際に作った「タラのサルサヴェルデ(バスク風煮込み)」。

3つのポイントを全て考慮した上で、私がおすすめしたいのは「ソアリェイロ ブリュット アルヴァリーニョ*」です。こちらはポルトガルの北部、スペイン国境沿いの産地「ヴィーニョ・ヴェルデ」のトップクラスの生産者が生んだ、素晴らしいスパークリングワイン。

シャンパーニュ方式によってきめ細かい泡とうま味が溶け込んだ、海の香りも感じるられるミネラル感あふれる爽やかなワインです。

ソアリェイロ ブリュット アルヴァリーニョ
Soalheiro Bruto Alvarinho
生産者 ソアリェイロ Soalheiro
生産者のサイトはこちら ▶https://www.kinoshita-intl.co.jp/winery/detail.html?id=73&ca=2&p=1
購入はこちら ▶https://www.pontovinho.jp/products/detail.html?id=895&w=73

*アルバリーニョ:イベリア半島の北西部が原産地で、スペインやポルトガルの白ブドウを代表する高貴な品種と言われています。果皮が厚いため多湿な環境でも病害に強い品種です。スペインのガリシア地方やポルトガルのミーニョ地方の土着品種で、長年この地方でのみ栽培されてきましたが、近年は日本の新潟県や大分県でも栽培されるようになりました。

連載「料理がさらにおいしくなるワインペアリング~話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一/ワインディレクター
シェフレピのメニュー1品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの3つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。

バスク地方を代表する魚、タラを使った定番料理で、バスク風の魚のシチューです。サルサはソース、ヴェルデは緑の意味で、皮目を焼いたタラをパセリを使ったソースで軽く煮込んで仕上げます。アサリの出汁とタラから出るうま味、タマネギの甘味でじんわりと滋味深い味わいで、タラ以外の魚(アジやクエなど)でも応用できます。

Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。

現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「アフリカ―」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ・ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。

2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年5月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。

【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級

【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ・ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト

田邉さんSNS
Instagram▶︎https://instagram.com/koichi_wine
Twitter▶︎https://twitter.com/tanabe_duvin
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