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目次
ポルトガルの赤ワインの産地として有名な「ダン」で作った赤ワイン
「ポークビンダルー」は、ポルトガル人がインドの西海岸地方のゴアにもたらした料理。まず思い浮かべたのは当然とも言えますが、ポルトガルのワインでした。
ポルトガルの赤ワインがいくつか頭に思い浮かびましたが、果たしてその中で王道的ペアリングに進むのか。それとも他の可能性も模索しながら、実際に解説動画を見ながら調理をスタートしたのです。
そして料理が完成し、実食をしたことで、ペアリングのポイントが自分の中で明確になりました。
今回は料理のルーツを一番に考えました。そこを起点に、この料理の中心に位置する豚肉に意識を起き、相性の良い品種、醸造スタイルのワインを連想していきました。その中で頭に浮かんできたのが、ポルトガルの赤ワインの産地として有名な「ダン」のワインでした。
#1 酢とニンニク
講師の稲田俊輔シェフの解説にもあるように、この料理は酢とたっぷりのニンニクを使用して煮込まれていることが大きなポイント。今回は米酢を使用しているということで、米の消費量がヨーロッパNo. 1であり、この料理のルーツにもなっているポルトガルのワインで、なおかつエレガントな酸味を有し、ニンニクの個性にも同調するアイテムを考えました。
#2 エッジの効いたスパイス感
チキンコルマと比較して、スパイス感がより強調されているこのポークビンダルー。カイエンヌパウダー、コリアンダー、クミン、ターメリック、黒コショウ、スイートガラムマサラ等、豊富なスパイスに加えて、パプリカパウダーの風味もポイントとして考察しました。
#3 トマトとタマネギの風味
トマトの酸味とタマネギのうま味。これらの野菜から充分に抽出された要素も考慮して考えました。スパイスがしっかりと強調された料理ではあるものの、そのベースには先ほどの米酢、そしてトマトやタマネギからくる、野菜ならではの酸味と味が味わいを支えています。
スパイス感がありながらも綺麗で伸びやかな酸味、ナチュラルな果実と地味を持ったワイン。そこに最も当てはまるワインを考え、思い浮かんだのがこれからご紹介するワインです。
ワインペアリングの提案
上記の要素を全て兼ね備えたワインとしておすすめしたいのが、ポルトガルの赤ワイン「キンタ・ダス・マイアス ジャエン」。
ポルトガルのドウロ川の南方エリア、アロマと酸味、果実味のバランスの良さを特徴とする赤ワインが生産量の80%を占めるという産地「ダン」を代表する生産者のワインです。
ブドウ品種の「ジャエン*¹」は、スペイン北西部のエリアで有名な「メンシア」と同一品種。果実味とスパイス感の中に、なめらかな酸味があり、エレガントさが感じられるワインを生み出します。
さまざまな要素から導き出したペアリングワイン。ぜひ料理と合わせてお楽しみください。
キンタ・ダス・マイアス ジャエン Quinta das Maias Jaen
生産者：キンタ・ドス・ロケス Quinta dos Roques
生産者のサイトはこちら ▶https://www.quintaroques.pt/
購入はこちら ▶https://item.rakuten.co.jp/toscana/10040149/
*¹ジャエン：ジャエンはスペインのメンシアと同一品種。サンチャゴ・デ・コンポステラ教会に巡礼した農夫が持ち帰ったという伝説がある。両国を代表するブドウ品種「テンプラニーリョ」と比較してまだ知名度は低いが、艶やかな味わいは両国で注目されつつあり、私個人としてもかねてから注目している品種です。
ポークビンダルー 稲田俊輔シェフ
ポークビンダルーは、インド西南部ゴア地方の名物料理で、ポルトガルから伝わった豚肉の煮込み料理がルーツです。インドでは珍しい豚肉を、こちらも珍しいビネガーがベースの液に漬け込んでからトロトロになるまで煮込みます。力強くパンチが効いたスパイスの配合は調理中にも関わらず食欲を刺激。作っても食べても楽しいカレーです。
連載
「料理がさらにおいしくなるワインペアリング～話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一／ワインディレクター
シェフレピのメニュー１品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの３つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。
Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。
現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「ヘルマナス714」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。
2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年５月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。
【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級
【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト
田邉さんSNS
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