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複雑な酸と香り、スパイシーさをもつ赤ワインソースが魅力の「ローストビーフ 3種のベリーの赤ワインソース 花椒風味」に合わせたワインは?

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スパイシーかつ凝縮した果実味を感じるエレガントな南仏の赤ワイン

料理の主役となるローストビーフ本来の味わいを生かしながら、h.b.シェフならではのエッセンスが加えらた魅力的な一品。ホームパーティーで「ローストビーフ 3種のベリーの赤ワインソース 花椒風味」を作ったら大喜びしてもらえそうです。

こだわりのソースが添えられていることで、よりフォーマルで洗練された仕上がりになっています。

ローストビーフとソース、まずは料理の名称どおり、この2つが柱となると考えました。ローストビーフの発祥は、ローマ軍がイギリス滞在の際に焚き火で牛肉を焼いて食べていたのが起源と言われています。そこを踏まえながら、赤ワインのソースというフレンチの要素を意識して産地を絞っていきます。

しかし、これから解説するポイントにもあるタイム、ローリエ、そしてトマト等の食材の風味も加味することが必要。これらを考慮しながら導いたのは、南フランスの比較的冷涼なエリアのワインでした。

#1 主素材であるローストビーフの色調、風味、食感

ローストビーフの色調と風味、その独特の食感。合わせるワインは、樽のニュアンスが強すぎることがなく、テクスチャーが緻密かつなめらか、適度なタンニン(渋み)を感じるワインが望ましいと考えました。そして最終的にビーフとソース、ベリーの鮮やかな色調を意識することも心理的相性として重要となります。

#2 赤ワイン、トマト、ミックスベリーのソース

赤ワインとベリーのソース。ここだけを考えると多くの赤ワインが想像できるところですが、そこからさらに、複数のベリーであること、そしてトマトが使用されていることを意識して、フレーヴァーが同調するアイテムを考えていきます。

ソースと共に添えられるジャガイモのピューレは、味わいのバランスをとる上でとても大切な存在であり、ワインの乳酸発酵的ニュアンスとまろやかさと自然に調和すると考えています。

#3 花椒とタイム、ローリエ

花椒のスパイシーさと爽やかさ、タイムとローリエの独特のフレーヴァーも考慮。これらのハーブのニュアンスとスパイシーさ、清涼感を伴うワインを意識して、さらに銘柄を絞っていきます。

ワインペアリングの提案

田邉さんが作った「ローストビーフ 3種のベリーの赤ワインソース 山椒風味」。

そして最終的にたどり着いたワインが、フランス・北部ローヌ地方の赤ワイン「クローズ・エルミタージュ」です。

その中でも特におすすめしたいのが「クローズ・エルミタージュ ルージュ レ メゾニエ ビオ」(M.シャプティエ)。ブドウ品種「シラー*¹」から造られる、スパイシーかつ凝縮した果実味を感じるナチュラルでエレガントなワインです。

ローストビーフの旨味と鉄分的要素、なめらかな食感、ミックスベリーを使用した赤ワインソース。さらには、花椒のスパイシーさとタイム、ローリエのハーブのニュアンス。そして色調も含めて全てが調和し、双方の味わいがさらに引き立ちます。

クローズ・エルミタージュ ルージュ レ メゾニエ ビオ
Crozes Hermitage Rouge Les Meysonniers BIO
生産者 M.シャプティエ M. Chapoutier
生産者のサイトはこちら ▶https://www.nlwine.com/winery/chapoutier/
購入はこちら ▶https://item.rakuten.co.jp/watashoweb/0009-75519/

*¹シラー:フランス ローヌ地方原産の赤ワイン用品種。特徴的な「コショウ」の香りを感じます。オーストラリアでは「シラーズ」と呼ばれ、同品種から造られる赤ワインは世界的な人気を誇る。シラーは近年、フードフレンドリーな品種として人気が高まっています。

ローストビーフ 3種のベリーの赤ワインソース 花椒風味 h.b.シェフ

オーブンを使った肉の火入れは、肉焼きの基本です。牛リブロースの塊肉を家庭用オーブンを使いながら焼いていきます。動画では目安として時間と温度を伝えていますが、肉の表面を押したり同梱する金串で中心温度を測るなどして状態を確かめながら五感を使った火入れを意識することで、よりよい学びが得られるでしょう。

連載
「料理がさらにおいしくなるワインペアリング~話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一/ワインディレクター
シェフレピのメニュー1品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの3つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。

Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。

現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「ヘルマナス714」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ・ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。

2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年5月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。

【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級

【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ・ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト

田邉さんSNS
Instagram▶︎https://instagram.com/koichi_wine
Twitter▶︎https://twitter.com/tanabe_duvin
note▶︎https://note.com/koichitanabe

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