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香ばしさとフレッシュさを兼ね備えたギリシャを代表する品種の白
サーモンは個人的に大好きな食材で、h.b.シェフの「ミキュイ(半生)に火を入れたサーモン 根菜のギリシャ風」は、レストランのシェフならではの技術が必要だと思っていたので、自宅でそれを実現できるのは嬉しいです。2度訪問の経験があるギリシャ風のスタイルということで、合わせたいワインがすぐに思い浮かんできました。
サーモンは日本でも人気の食材ですが、世界のさまざまな場所で食されています。サーモン単体に相性の良いワインのスタイルはあるのですが、ある程度の幅もあるため、ワインペアリングを考える上での決め手となるのが付け合わせの食材やソース。今回は根菜を使用したギリシャ風ということで、素直にギリシャのワインでこのミキュイに相性の良いワインを探すことに決めました。
#1 サーモンの火入れ
料理のメイン食材となるサーモンの特徴的な火入れは、ワインを合わせる上でも重要なポイントとなります。料理全体として見た時に白ワインがベストだと考えましたが、その中でも、この火入れのニュアンスに合わせて、香ばしさとフレッシュな要素のどちらも兼ね備えているワインを連想していきました。
#2 ギリシャ風根菜のグレッグの野菜の風味とレモンの酸味
ギリシャ風の根菜のグレッグに対して、ギリシャの白ワインを前提に、しっかりとした旨味とミネラル、レモン由来の酸味に同調する味わいを持つアイテムを考えます。
#3 ブールノワゼットソースの香ばしさとコク
ブールノワゼットソースも大きなポイント。香ばしさとコクのあるソースに対して同調し、風味を広げてくれるワインとして、適度な樽のニュアンスと果実の凝縮感をもつものを考えました。
ワインペアリングの提案
上記３つのポイントを踏まえて私が選んだのは、ギリシャ サントリーニ島の白ワイン「アシルティコ バイ イェア」。品種はギリシャを代表する白ブドウ品種の「アシルティコ*」で、海の香りとスモーキーなニュアンス、樽由来の香ばしいフレーヴァーがあり、この品種らしい柑橘フルーツを想わせるような酸味と塩味、そして果実味も充分。ホウレン草のピューレの風味にもよく合います。ぜひ試してみてください。
アシルティコ バイ イェア
ASSYRTIKO BY GAIA
生産者 イエアワインズ GAIA WINES
生産者のサイトはこちら ▶https://vinsdolive.com/pages/winery-greece-gaia
購入はこちら ▶https://vinsdolive.com/products/wine-greece-gaia-assyrtiko-wild-ferment
*アシルティコ：ギリシャのサントリーニ島を原産とする白ワイン用品種。レモンを連想させる香りと酸味が特徴で、近年注目度が上がってきています。海の幸との相性は抜群です。
連載「料理がさらにおいしくなるワインペアリング～話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一／ワインディレクター
シェフレピのメニュー１品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの３つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。
ミキュイ（mie cuit）とは「半分火が通った、半生」を意味するフランス語で、主にサーモンやホタテなどに用いる調理方法です。 ステップ①で学んだソテの調理法で焼いていきますが、肉と魚の違いから気を付ける部分が異なります。塩の量や温度管理、さらには身の崩れやすいなどの注意点を抑えながら学んでいきましょう。付け合わせは、レンコンやペコロスなどの根菜類を、白ワインとコリアンダーで煮たピクルスのような料理です。
Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。
現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「アフリカ―」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。
2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年５月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。
【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級
【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト
田邉さんSNS
Instagram▶︎https://instagram.com/koichi_wine
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