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h.b.｜枯朽
これまで「鶏肉のフリカッセ」や「米澤豚のトムセップ風」など４品のレシピをシェフレピに提供してくれているh.b.シェフ。新しくなったシェフレピでもいち早く「フランス家庭料理で学ぶ 料理の基本」で全５回のレッスンを考案してくれました。
「全５回を通してフランス料理で使う、切り方、火の通し方、ソースなどをまんべんなく使って作れるような構成を考えました」というh.b.シェフが話す通り、フランス料理を代表するポワレやブレゼ、ポシェといった加熱の方法を中心に、さまざまな調理技術や食材の組み合わせ、ヴァリエーションがある付け合わせを学ぶレッスンになっています。
一つのフライパンだけで作る料理のおもしろさ
レッスンのなかでh.b.シェフは、SETP３の「ウサギの軽い煮込み ビネガー風味」をぜひ覚えて何度も作ってほしいといいます。
「素材のうま味のほか、食材を焼くことで生まれるうま味とシュック（鍋にこびりついたうま味）が、一つのフライパンに全部詰まっている料理です。フライパン一つでできる軽い煮込み料理は、他にもいろいろあるので応用の幅が広いと思います」
レストランで煮込みをするなら、フォン・ド・ヴォー（牛骨の出汁）などでうま味を加えていくので、家庭ではその手間をかけることは難しい料理です。しかしこの料理のように、素材にしっかり焼き目をつけて取り出し、フライパンについたシュックを溶かしながらソースを作って、肉を戻して軽く煮込むのであれば十分に再現でき、むしろその方がフランス料理らしくておもしろいとh.b.シェフはいいます。
さらに食材を変えるだけでいろいろな煮込みができるのも魅力です。ウサギ肉を鶏肉に変えたり、入れるハーブを変えたり。トマトを足してみるのもよいでしょう。食材を少し変えるだけで、いろいろなパターンが生まれる、応用力のあるレシピでもあります。
「何度も作ることが料理上手になる近道だと思っています。ウサギの煮込み以外にも、レッスン全体を通して手に入りやすい食材で作れることを考えました。ぜひ、再挑戦をしてほしいですね」
「何度も作る」ために
「続けるストレス」を減らすことも必要
一方で、レシピを「何度も作りたい」と思わせるためには、出来上がった料理の味やレシピの作り方以外のことも伝える必要があると感じているといいます。
h.b.シェフは、そう感じるようになったあるエピソードを話してくれます。
「シェフレピを利用している知人と話している中でハッとさせられたんです。前日にシェフレピをやると『次の日のキッチンが戦場のようになってしまう』と。たしかに、作る人にとって難易度が高い料理をやると、普段できていることが追い付かなくなるんですよね。仮においしくできても、終わったあとのキッチンがぐちゃぐちゃで、片付けが大変だったりすると『もう、いいかな』となってしまうこともある。そうなると、次に料理をするときのストレスになって、繰り返し作るハードルが上がってしまうんじゃないかと思うんです」
シェフレピが「料理上手」になるサービスを目指すなら、食べておいしい料理を作ってもらうことを考えるのはもちろん、そういった「料理をしたくない」と感じるストレスを、動画のなかで解決しながら進めていく必要があると、h.b.シェフはいいます。
「あと片付け以外にも、たとえばSTEP２の『ミキュイ（半生）に火を入れたサーモン 根菜のギリシャ風』では、サーモンを焼き始める前に、使う材料をすべて用意してから始めてもらうことを強調しました。僕たちプロなら、ほかの作業をしながら付け合わせの用意をしたりできるのですが、ご家庭ではスペースや火口の数が少ないなどあって、そうはいかない。おそらくバタバタしてしまうと思うんです。そうすると、せっかくサーモンにきれいに火が入っても、盛り付けに時間がかかって冷めてしまったり、普段では考えられないミスをしてしまったりしてしまいます。とくに時間勝負の作業の場合は、はじめる前にひと呼吸を置いてから調理することで、スムーズ最後までたどりつくことができると思うんです」
「料理上手になる」とは、おいしく料理が作れるだけでなく、慣れて日常になることが大事だとh.b.シェフ。そのためには片付けながら作ったり、材料を揃えてから始めたりすることで焦らずに料理をすることも動画では伝えていきたいといいます。
「そうすることで『料理する』ことに対するストレスが減り、気軽な気持ちで、料理を作ってみようと感じる。その先にようやく『料理を繰り返し作る』という段階になるのだと思います」
シェフレピをするなら「予習」は必須です
「シェフレピの動画は、とても丁寧に作っているので、動画を流しながらいきなりはじめても料理ができてしまうと思うんですが、『料理上手』を目指すのであれば、ぜひ利用する前に予習をしてもらいたいです」
事前にレシピやレシピマップを読み、動画を観ることで、調理の全体像がつかめ、どこで時間がかかり、どこで手際よくする必要があるかがわかります。そういった予習をすることで、実際に調理する際に焦ってバタバタしたり、行程のやり忘れなども起きにくくなるはずです。
それをふまえ、調理前に知ってほしい５つのレッスンのポイントをh.b.シェフに教えてもらいました。
STEP１
ステック・オ・ポワーブル ジャガイモのリヨン風
【テーマ】肉を焼く
フランス料理では「素材を焼く」とひと口にいっても、「焼き色をけながら火を通す」「焼き色をつけずに火を通す」「焼き色をつけてから液体で火を通す」という大きく分けて３つの伝統的な手法があります。今回のフライパンを使って焼く牛肉のステーキは、そのなかでも「焼き色をつけながら火を通す」に分類されます。
「焼き色をつけながら火を通す」のなかでも、オーヴンなどを使ってあぶり焼きにする「ロティール（rôtir）」や、高温の油で揚げる「フリール（frire）」とさまざまな調理法があるのがフランス料理の真骨頂で、素材を加熱することこそフランス料理の根幹といえます。
そのなかでも今回のステック・オ・ポワーブルでは、高温のフライパンで焼く「ポワレ（poêlé）」という調理法を使っていきます。フランス料理だけでなく、世界各国の料理に通じる調理法ですので、マスターすれば牛肉だけでなく豚や鶏、羊などの肉も上手に焼けるようになります。
STEP２
ミキュイ(半生)に火を入れたサーモン 根菜のギリシャ風
【テーマ】魚を焼く
今回のサーモンは、STEP１の牛肉ステーキで学んだ「焼き色をつけながら火を通す」方法の一つポワレの技術を使って焼いていきます。しかし、肉と魚の素材の違いは当然ありますので、同じソテでも気を付ける部分が違います。
もともと塩味があるサーモンですので、塩を振る量は肉よりも少なくしたり、身が崩れやすいので終始、丁寧にやさしく扱うことも重要です。魚の扱い方をh.b.シェフの動画を見ながら、学んでみてください。
今回は、塩をしただけでサーモンを焼きましたが、小麦粉をつけて焼けば「サーモンのムニエル（Saumon à la meunièrer）」にもなります。小麦粉によってついた焼き色が香りとうま味になり、ミキュイとは違った味わいになります。同様の焦がしバターのソースにピッタリです。
STEP３
ウサギの軽い煮込み ビネガー風味
【テーマ】軽い煮込み
STEP1の「牛肉のステーキ コショウ風味 」では、肉を焼くなかでも「焼き色をけながら火を通す」方法を学びました。STEP３では、「焼き色をつけてから液体で火を通す」という方法で肉に火を入れていきましょう。
「焼き色をつけてから液体で火を通す」なかにもいくつかの方法があります。ひとつは、鍋で焼いた肉や香味野菜に液体を加え、蓋をして蒸し煮にする「ブレゼ（braiser）*」です。
今回のウサギのモモ肉のようにやわらかい肉は、香味野菜と一緒に炒めたあとで液体を加えて煮込み、小麦粉で濃度をつける「ラグー（ragoût）」の技術を使って軽く煮込んで仕上げる方が適しています。
味わいの似た鶏モモ肉のほか、比較的小型の仔羊や豚といった食材でも同じように作っておいしく食べることができます。
*ブレゼは、STEP４「豚肉のブレゼ（蒸し煮） キャベツとムール貝のクリームソース」で学ぶことができます。
STEP４
豚肉のブレゼ（蒸し煮） キャベツとムール貝のクリームソース
【テーマ】肉を蒸し煮にする
STEP２で作った「ウサギモモ肉の軽い煮込み」は、「焼き色をつけてから液体で火を通す」という方法のなかでも、ラグーという調理法で軽い煮込みを作りました。
今回の「ブレゼ（braiser）」は、「焼き色をつけてから液体で火を通す」という方法は同じですが、肉に焼き色をつけたあと、ラグーのように肉がひたひたに浸かるほど鍋に煮汁をはりません。煮汁を少なくし、肉の一部だけが浸かるようにして、蓋をした鍋のなかで「煮込み」と「蒸し焼き」の両方の調理を行います。
とくに蒸し焼きにすることで全方向からやさしく肉に火が入りますので、肉汁が抜けづらくしっとりと焼き上がります。
今回のレシピでは、キャベツを白ワインと貝の汁で煮込んでいる鍋の中に豚肩ロース肉を塊のまま投入して、蒸し煮にしていきます。蒸し煮が終わった鍋のなかは、豚とムール貝、野菜からでた出汁をたっぷり吸ったキャベツ煮が出来あがっています。ここに生クリームを加えればソースも出来あがる、さまざまな調理をひとつの鍋で行う”イイトコドリ”な調理法です。
STEP５
ポトフ
【テーマ】肉や野菜をゆで煮にする
ポトフは、「pot（鍋）」と「feu（火）」の意味をもつ煮込み料理で、肉と野菜を大きな鍋に入れて炊きあげる、中世から続く代表的なフランス料理です。
たっぷりの液体に素材を完全に浸して作っていくため、これまで学んできた３つの加熱方法のなかでは、まだ実践していない「焼き色をつけずに火を通す」調理法に分類されます。なかでも、ゆで煮を意味する「ポシェ（pocher）」の技術を使うものです。
とくに冷たい液体からゆっくり加熱してゆで煮にしていくことで、素材の風味やうま味、栄養分が溶けだします。これによっておいしいスープが生み出されるのです。
「フランス家庭料理で学ぶ料理の基本」全５回を通じて、フランス料理におけるひと通りの加熱方法を学ぶことができました。どの加熱法を使うと、どんな素材の良さが引き出せるのかを理解できると、普段の料理で行っている「加熱」も、大事にすべきポイントが見えてくるはずです。
h.b.●エイチ・ビー
福岡県生まれ。高校卒業後、大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に勤務し、フランス料理から料理人の基礎を学ぶ。その後、東京に移り、ビストロで料理長兼店長を務めた。現在は独立準備のかたわら、間借りレストラン「枯朽」で料理を作り続けている。
h.b.シェフ ▶Twitter ▶Instagram
連載「料理上手になるには」は、シェフレピでレッスンを監修しているシェフたちに、味付けや調理の上手さだけではない、日々の暮らしのなかで心地よい食生活を送っている“料理上手”な人たちについて話してもらう連載企画です。
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