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はじめに
こんにちは。シェフレピの池田です。今回は中東のミックススパイス「デュカ」についてお話ししていきたいと思います。ナッツとスパイスが織りなす、ザクザクとした食感と芳醇な香りが特徴的なこのミックススパイスは、近年日本でも注目を集めています。パンにオリーブオイルと一緒につけて食べるのが定番ですが、実はそれだけではもったいない、サラダや肉料理、さらには和食にまで幅広く活用できる万能調味料なのです。
北アフリカ生まれの魔法の調味料「デュカ」の正体
デュカは、北アフリカが発祥とされ、隣接する中東地域で広く親しまれているミックススパイスです。その名前は、アラビア語で「叩く」「砕く」を意味する言葉に由来しており、まさに原材料を炒ってから砕いて作るという製法そのものを表しています。
主な構成要素は、ナッツ類（ヘーゼルナッツ、アーモンド、ピスタチオなど）、スパイス（クミン、コリアンダー、フェンネルなど）、そして塩。これらを絶妙なバランスで配合することで、単なる調味料を超えた、料理に深みと複雑さを与える魔法のような存在となるのです。
地域によって「ドゥッカ」「ドゥッア」「ドゥッガ」「ドッア」「ドッガ」など、さまざまな呼び方がありますが、これは現地の方言による発音の違いです。どの呼び方でも、その本質は変わりません。
エジプトからアラブ世界へ：デュカが辿った香りの旅路
デュカの起源については、エジプトが発祥の地として広く知られています。エジプトでは古くから、ナッツとスパイスを組み合わせる食文化が根付いており、それが現在のデュカへと発展していったと考えられています。具体的にいつ頃から作られ始めたのかは定かではありませんが、少なくとも数世紀にわたって受け継がれてきた伝統的な調味料であることは間違いありません。
その後、アラブ商人たちの交易ルートに乗って、デュカは中東全域に広まりました。レバノン、シリア、ヨルダン、パレスチナなど、各地でそれぞれの土地の食材や好みに合わせてアレンジされ、独自の進化を遂げていきました。
近代になると、アラブ系移民によってヨーロッパやアメリカにも伝わり、今では世界中のグルメたちに愛される調味料となっています。日本でも、輸入食材店やスパイス専門店で見かけるようになり、イノベーティブなレストランでは創作料理に取り入れられるなど、その存在感を増しています。
ザクザク食感と芳醇な香り：五感で楽しむデュカの魅力
デュカの最大の特徴は、なんといってもそのザクザクとした食感です。粗く砕かれたナッツが歯ごたえを生み出し、噛むたびに香ばしさが口の中に広がります。これは、ペースト状のタヒーニやフムスとは対照的な、デュカならではの魅力と言えるでしょう。
香りの面では、ナッツの香ばしさをベースに、クミンのエキゾチックな香り、コリアンダーの爽やかさ、時にはセサミの深みが加わり、複雑で奥行きのある香りのハーモニーを奏でます。
味わいは、ナッツの自然な甘みと油分、スパイスの刺激、そして塩味が絶妙にバランスを取っています。辛さはほとんどなく、むしろ香りと食感で料理を引き立てる、まさに「香りの調味料」と呼ぶにふさわしい存在です。
国境を越えて進化するデュカ：地域ごとの個性豊かなバリエーション
デュカは、地域によって使用する材料や配合が異なり、それぞれに個性があります。
エジプトでは、ヘーゼルナッツをベースに、クミン、コリアンダー、ゴマを加えたクラシックなスタイルが主流です。一方、レバノンやシリアでは、ピスタチオやアーモンドを使い、より華やかな風味に仕上げることが多いようです。
パレスチナ地方では、ザータル（野生のタイム）を加えることで、より爽やかで香り高いデュカを作ります。また、モロッコでは、アーモンドとゴマを中心に、パプリカやチリペッパーを少量加えて、ほんのりスパイシーに仕上げることもあります。
最近では、カシューナッツやマカダミアナッツを使った現代的なアレンジや、抹茶や山椒を加えた和風デュカなど、各国の食文化と融合した新しいスタイルも生まれています。想像以上に懐の深い調味料なんですね。
黄金比で作る基本のデュカ：材料選びのポイント
デュカの基本的な材料構成は、ナッツ類40％、スパイス類30％、ゴマ20％、塩10％程度が目安です。ただし、これはあくまで基本であり、好みに応じて調整することができます。
ナッツ類
- ヘーゼルナッツ：最も伝統的で、香ばしさと甘みのバランスが良い
- アーモンド：カリッとした食感と、ほのかな甘みが特徴
- ピスタチオ：鮮やかな緑色と、独特の風味が料理に彩りを添える
- カシューナッツ：クリーミーな味わいで、マイルドな仕上がりに
スパイス類
- クミン：エキゾチックな香りの主役
- コリアンダーシード：爽やかな柑橘系の香り
- フェンネルシード：甘い香りとほのかな苦味
- 黒胡椒：ピリッとしたアクセント
その他
- 白ゴマまたは黒ゴマ：香ばしさと油分を加える
- 塩：全体の味を引き締める（岩塩がおすすめ）
材料選びのポイントは、新鮮で質の良いものを使うこと。特にナッツは酸化しやすいので、購入後は密閉容器で保存し、なるべく早めに使い切るようにしましょう。
伝統の製法で香りを引き出す：本格デュカの作り方
デュカ作りの極意は、「炒る」「冷ます」「砕く」の3つの工程にあります。それぞれの工程で、素材の持つ香りと味わいを最大限に引き出すことが重要です。
1. 炒る工程
まず、ナッツとスパイスを別々に炒ります。ナッツは中火で5〜7分、きつね色になるまでじっくりと。スパイスは弱火で2〜3分、香りが立つまで炒めます。ゴマも同様に、パチパチと音がして香ばしい香りがするまで炒めましょう。
ここで大切なのは、焦がさないこと。特にスパイスは焦げやすいので、フライパンを揺すりながら、常に動かし続けることがポイントです。
2. 冷ます工程
炒めた材料は、必ず完全に冷ましてから次の工程に進みます。熱いまま砕くと、油分が出てペースト状になってしまい、デュカ特有のザクザク感が失われてしまいます。
3. 砕く工程
伝統的には、石臼（モルタル）で粗く砕きます。現代では、フードプロセッサーを使うことも多いですが、その場合は短時間のパルス操作で、細かく砕きすぎないよう注意が必要です。
最後に塩を加えて全体を混ぜ合わせれば、香り高い自家製デュカの完成です。作りたては特に香りが良いので、ぜひ出来立てを味わってみてください。
まとめ
デュカは、北アフリカで生まれ、中東全域で愛されている万能ミックススパイスです。ナッツとスパイスが織りなすザクザクとした食感と、複雑で奥深い香りは、シンプルな料理も一瞬でエキゾチックな一品に変身させる魔法のような力を持っています。
伝統的な使い方から現代的なアレンジまで、デュカの可能性は無限大。ぜひ一度、この中東の宝物を味わってみてください。きっとあなたの食卓に、新しい風が吹くことでしょう。
さいごに
シェフレピでは、デュカを応用した「豚バラ肉の蜜焼き」「デュカ風味の自家製サルシッチャとキノコのマファルディーネ、マーガオの香り」の2種のレッスンを公開しております。
ぜひこの機会にチェックしてみてください！
豚バラ肉の蜜焼き／LA BONNE TABLE（ラ・ボンヌ・ターブル） 中村和成
下味をつけた肉類をあぶり焼きにする中国料理の焼味（シャオウェイ）にヒントを得た中村シェフのオリジナル料理です。
甘じょっぱいマリネ液に漬けたのち、豚バラ肉をフライパンで焼き上げます。
マリネ液を煮詰めたソースと、話題のスパイスの自家製のデュカでボリューム感とオリエンタルな香りのモダンフレンチに仕上げます。
デュカ風味の自家製サルシッチャとキノコのマファルディーネ、マーガオの香り／イタリア料理人 関口幸秀
レモングラスのような香りが印象的な「マーガオ(馬告)」、中東のミックススパイス「デュカ」。初めて聞いたスパイスかもしれませんが、実はこれらの食材は、プロの間でここ2、3年の間で注目されはじめた食材です。しかし、いくらプロが注目しているとはいえ、使い方がわからない未知の食材は手を出しづらいですよね。
そこで、今回はイタリア料理人の関口幸秀シェフにお願いし、初めて使う人でも簡単で、食材の特長を活かしたクリームパスタのレシピを考案してもらいました。
