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柑橘の爽やかさと香ばしいニュアンスを併せもつ仏・ボルドーの白
豚肉をメインとした肉料理でありながらも、アサリとムール貝の海の要素、そしてクリームソース。h.b.シェフの「豚肉のブレゼ（蒸し煮） キャベツとムール貝のクリームソース」は、それぞれが主役級の役割を担っていると言える料理。豪華な組み合わせであると同時に、相性がピッタリのワインを探し出すのはなかなか難しいだろうという思いも湧いてきました。
肉と魚介の料理の両方に相性が良いことをまず意識する必要があります。ワインが生まれる産地として、海にも比較的近く、魚介料理と肉料理の両方が有名な産地をイメージして考えを掘り下げていきました。そこで浮かんできたのが、フランスのボルドー地方です。
#1 豚肉とアサリ、ムール貝。肉と魚介の組み合わせ
前述させていただいたように、肉料理と魚介料理の双方をメインにしたこちらの料理に対して、どちらにも相乗するワインを生み出している産地を意識して、まずはエリアを絞っていきます
#2 キャベツのクリームソースのまろやさかとレモン、ミントの爽やかさ
クリームのまろやかな味わいとレモン、ミントの爽やかさ。これらの要素には、柑橘フルーツの香りと酸味、ハーブのフレーヴァーをもつソーヴィニヨン・ブランから造られる白ワインをイメージ。クリームのまろやかさにも相性の良い、コクとまろやかさをもつタイプとして、セミヨンがブレンドされたタイプが良いと考えました。
#3 ブレゼ(蒸し煮)に由来する味わいとテクスチャー
ブレゼによって素材の旨味がしっかりと引き出され、しっとりとなめらかなテクスチャーに仕上がっています。こちらに対しては白ワインの中でもややコクのあるまろやかさを持ちながらも、樽のニュアンスが強すぎないタイプを意識します。
ワインペアリングの提案
上記の３つのポイントを踏まえて私がおすすめしたいのが、フランスのボルドー地方の白ワイン「シャトー・モンペラ ブラン」です。
ソーヴィニヨン・ブラン*¹とセミヨン*²から造られ、柑橘の爽やかなフレーヴァーに加えて香ばしいニュアンスもあります。まろやかさとコクのある味わい、そしてフレッシュさも兼ね備えていて、料理ととてもよく合います。
シャトー・モンペラ ブラン
Chateau Mont-Perat Blanc
生産者 : Chateau Mont-Perat
購入はこちら ▶https://item.rakuten.co.jp/ynstokyo/21-19-137-0397/
*¹ソーヴィニヨン・ブラン：フランスのボルドー地方原産のブドウ品種で、現在は世界各地で栽培されています。多くは爽やかな辛口白ワインとなり、フランスの他、ニュージーランドやチリが有名な産地として挙げられます。ソーヴィニヨン・ブランから造られるワインの香りは、栽培される地域の気候によって、フレッシュな柑橘フルーツから甘くトロピカルな香りまで幅がありますが、共通してハーブのニュアンスを感じるのが特徴です。冷涼な気候においては、しっかりとした酸味を持つ傾向があります。
*²セミヨン：フランスのボルドー地方が原産とされる白ワイン用ブドウ品種。甘口から辛口まで幅広いタイプの白ワインがこの品種から造られています。一般的には強いアロマと高い酸を持つソーヴィニヨン・ブランとブレンドされます。セミヨンとソーヴィニヨン・ブランをブレンドして造られるボルドーの「ソーテルヌ」は、世界三大貴腐ワインの一つであり、類稀なる長期熟成をする世界最高峰の甘口ワインとして有名です。
連載「料理がさらにおいしくなるワインペアリング～話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一／ワインディレクター
シェフレピのメニュー１品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの３つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。
ブレゼは、ラグーと似た調理法ですが、肉や野菜の一部が浸かるほどしか液体を入れません。こうすることで蓋をした鍋の中で「煮込み」と「蒸し焼き」の両方の調理を行えます。豚肉やムール貝、野菜からの出汁と生クリームの濃厚なソースを、レモンやマスタードなどの酸味でまとめ上げます。
Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。
現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「アフリカ―」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。
2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年５月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。
【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級
【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト
田邉さんSNS
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