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目次
ピノ・ネロの品種に由来する豊かな酸味があるイタリアの赤ワイン
h.b.シェフの「ウサギの軽い煮込み ビネガー風味」のペアリングを考えるにあたって、ウサギ料理は久しぶりの経験でしたので、事前にシュミレーションして予測する前に、まずは実際に作って食べてみてからじっくりと考えることにしました。しっかりと向き合うことで最終的に出した結論を、これからお話しさせていただきます。ぜひワインと一緒にお召し上がりいただく際の参考にしてみてください。
まずはメインとなるウサギがどこで主に食されているかをあらためて検証しました。そしてやはり中心となるのはヨーロッパということで、その中でもフランスとイタリアにまず注目し、柱となる３つのポイントを考えていきます。
#1 ウサギモモ肉のほのかな野生味と滋味深い味わい
ウサギは独特のほのかな野生味と滋味深くまろやかな味わいを持ちます。イメージとしては山のテロワールであり、その中で適度な野生味とまろやかなテクスチャーを持つワインを意識して探します。
#2 白ワインビネガーの酸味とトマトペースト
食べてみると白ワインビネガー由来のしっかりとした酸味が感じられます。ビネガー自体は白ではありますが、完成した料理自体のキャラクターから考えると、ペアリングするのは赤ワインがふさわしいと考えました。赤ワインの中でも伸びのある綺麗な酸味があり、トマトペースト、オリーブオイルの風味に同調するものに絞って考えていきます。
#3 たっぷりのマイタケとエリンギの風味
たっぷりと使用されたマイタケとエリンギ。料理とワインのマリアージュを実現する上で、こちらにも相性が良いことは必須となります。キノコのほのかな土っぽさと風味に対して、適度な土のニュアンスをもつ山のエリアの赤ワインを意識しました。
ワインペアリングの提案
上記の３つのポイントを踏まえて私が選んだのは、イタリア北部・ピエモンテ州の赤ワイン「ランゲ ピノ・ネロ* テッレ ディ カルリン ビオ マッシモ リベッティ」です。ウサギの風味にしっかりと寄り添い、品種由来の豊かな酸味、ワインのフレーヴァーにも存在するトマトやキノコ、土のニュアンスが、この料理のもつ要素にしっかりとマッチし、お互いの味わいをさらに引き立ててくれます。ぜひお試しください。
ランゲ ピノ・ネロ テッレ ディ カルリン ビオ マッシモ リベッティ
Langhe Pinot Neto Terre di Carlin / Rivetti Massimo
生産者 マッシモ・リベッティ Rivetti Massimo
生産者のサイトはこちら ▶https://www.rivettimassimo.it/en/
購入はこちら ▶https://item.rakuten.co.jp/likaman/430175/
*ピノ・ネロ：ピノ・ノワールのイタリアでの名前。ピノ・ノワールは主に赤ワイン用に栽培されるブドウ品種です。原産地はフランスのブルゴーニュ地方。名称の由来はフランス語のマツ (pin) と黒 (noir) であるとされ、名称に「マツ」が含まれるのは、このブドウの果房が密着粒で松かさのような形状をしていることを示しています。
現在世界各地のピノ・ノワールは赤ワインに用いられているほか、シャンパーニュやイタリアのフランチャコルタ、イングランド等の白のスパークリングワインにも使用されています。
連載「料理がさらにおいしくなるワインペアリング～話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一／ワインディレクター
シェフレピのメニュー１品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの３つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。
肉を香味野菜と一緒に炒めてから液体を加えて煮込む「ラグー」という調理法でウサギの骨付きモモ肉を調理します。ポイントはうま味の作り方。肉に小麦粉をつけて焼いたり、キノコや白ワインヴィネガーを使うなどしてうま味を重ねていきます。鶏肉に似た身質のウサギ肉のおいしさを体験してみましょう。
Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。
現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「アフリカ―」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。
2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年５月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。
【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級
【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト
田邉さんSNS
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