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ワインペアリング田邉 公一

有名なフランスの伝統料理「ポトフ」に合わせたフランスのワインとは？

この記事を読むのに必要な時間は約 3 分です。

凝縮した旨味と心地よい苦み、繊細さを合わせもつ冷涼地の白ワイン

まさにフランスの家庭料理の代表格と言える一品の「ポトフ」。個人的にも時々作る料理ですが、こうしてh.b.シェフの動画を拝見することで、より美味しく作るためのポイントをしっかりと学ぶことができました。そしてあらためてこの料理に相性のワインを考える良い機会になりました。

有名なフランスの伝統料理ということで、まずはフランスのワインであることは外せないと考えました。そして煮込み料理ということを考慮し、冷涼なエリアに注目し、相性の良いワインの個性に迫っていきます。

#1 煮込みによる火入れ

煮込み料理ということで、フランスの中でもより冷涼なエリアをまずはイメージしました。そしてゆっくりとやさしく加熱された肉と野菜に合わせて、樽のニュアンスのない、やさしく軽やかなタイプのワインを探していきます。

#2 豚肉、根菜野菜との相性

煮込みによりやわらかく加熱されたお肉と、根菜類を中心とした野菜の独特の風味を引き出すことのできる、ミネラル感豊かでわずかな甘み、しっかりとした酸味を感じるワインに絞っていきます。

#3 スープの旨味

肉と野菜の旨味が凝縮した繊細なスープの味わい。こちらを意識して、凝縮した旨味と心地よい苦み、そして繊細さを合わせもつエレガントな冷涼エリアの白ワインをイメージしました。

ワインペアリングの提案

上記の3つのポイントを踏まえた上で私がおすすめしたいのが、フランス ロワール地方の「ヴーヴレィ・クラシック / マルク・ヴレディフ」。ブドウ品種「シュナン・ブラン*」から生まれたフルーティでミネラル感豊かな白ワインです。

フランスの伝統的料理であることを意識して、このエリアでも伝統的なスタイルを貫いてきた生産者のワインをセレクトしました。豚肉やニンジン等の野菜との相性も抜群です。

ヴーヴレィ・クラシック / マルク・ヴレディフ
Vouvray Classic / Marc Bredif
生産者　マルク・ブレディフ Marc Bredif
生産者のサイトはこちら ▶https://bredif.deladoucette.fr/
購入はこちら ▶https://item.rakuten.co.jp/tamaki-web/22072021/

*¹シュナン・ブラン：別名ピノー・ド・ラ・ロワール(Pineau de la Loire）とも呼ばれ、フランスのロワール渓谷地方原産の白ワイン用ブドウ品種です。酸味に富んだブドウ品種であるため、スパークリングワインに用いたり、甘口のデザートワインに仕上げてもバランスの良いワインになります。ロワール地方以外では、特に南アフリカで極めて広く栽培されていて、かかつて南アフリカでは、スティーンの名前で知られていましたが、現在はフランスと同じくシュナン・ブランの呼び名が主流です。

連載「料理がさらにおいしくなるワインペアリング～話したくなるペアリングのポイント」
田邉公一／ワインディレクター
シェフレピのメニュー１品に対して合うワインの提案を具体的な商品案内を含めて紹介します。記事内では、料理から導き出せるペアリングの３つのポイントをもとに、田邉さんがワインを提案。「料理と合う理由」を知ることで、実際に料理と一緒に飲んだときの感度が数段あがるはずです。簡潔にポイントがまとまっているからこそ、食卓を囲む人とともにそのポイントを話しながら楽しむことも可能。食事とワインによってさらに会話が進む。そんな豊かな食卓を、ペアリングを通して提案していきます。

ポトフは、肉と野菜を大きな鍋で炊く代表的なフランスの煮込み料理です。今回は牛バラに豚バラ、ベーコンと3種類の肉を使って濃厚で奥行きのあるうま味のスープをとります。「野菜らしい食感を残したい」とh.b.シェフは、野菜ごとに煮込み時間を変え、スープも具材もおいしいポトフを作ります。

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Koichi Tanabe
ワインディレクター。ザ・リッツ・カールトン東京開業時よりソムリエを務め、在職中、フランス パリの二つ星レストラン「サンドランス」で研修。その後、フランスへの短期留学を経験し、フランス各地のワイナリーを訪問。レコール・デュ・ヴァン専任講師を経て、2012年 レストラン「L’AS」のオープンと同時に同店のシェフ・ソムリエに就任。

現在は、「タイソンズ アンド カンパニー」「ロワン」「アフリカ―」「麻布とさか」「マイアム ワイン」等のレストランやワインショップ、サイト、イベントのワイン、飲料の監修を手掛ける。ワインスクール「レコール・デュ・ヴァン」講師兼ワイン・SAKEディレクター。第6回キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト優勝。

2022年11月公開の映画「シグナチャー」にソムリエ役として出演予定。2022年５月に、シェフレピのワインアドバイザーに就任した。

【資格】
日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA
日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA INTERNATIONAL
WSET Level3 Advanced Certificate
フランス語検定準2級

【経歴】
2005年 第6回 ロワールワインソムリエコンクール ファイナリスト
2007年 第6回 キュヴェ･ルイーズポメリーソムリエコンテスト 優勝
2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール クォーターファイナリスト
2019年 SAKE DIPLOMAコンクール 全国セミファイナリスト

田邉さんSNS
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