サーモンとギリシャ風の付け合わせの料理に合わせたギリシャのワインとは
田邉 公一サーモンは日本でも人気の食材です。しかし、サーモン単体に相性の良いワインはたくさんあり幅も広いため、今回ワインペアリングを考える上で、根菜を使用したギリシャ風の付け合わせをセレクトの決め手にしました。
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ワインペアリング白ワインビネガー由来のしっかりとした酸味が感じられるウサギ料理に合わせたワインは？
田邉 公一ピノ・ネロの品種に由来する豊かな酸味があるイタリアの赤ワイン h.b.シェフの「ウサギの軽い煮込み ビネガー風味」のペアリングを考えるにあたって、ウサギ料理は久しぶりの経験でしたので、事前にシュミレーションして予測する前...
ワインペアリング美食の街を連想させる胡椒風味のステーキとジャガイモの付け合わせに合わせたワインは？
田邉 公一スパイシーな要素をもつ北部ローヌ地方の赤ワイン h.b.シェフの「3種の胡椒を使った牛肉のステーキ ジャガイモのリヨン風」の原案になっている、ステーク・オ・ポワヴル（黒コショウのステーキ）は、まさにフランスを代表する郷土...
ワインペアリング豚肉の味わいに黒酢やシナモン、紹興酒、醤油などの色調や風味が特徴的な「大きな塊の黒酢酢豚 」に合わせたワインは？
田邉 公一紹興酒に似たキャラクターともいわれるスペインの酒精強化ワイン 「大きな塊の黒酢酢豚」は、完成した料理を見ると一見シンプルな雰囲気ですが、さまざまなな食材が使用されていて深みのある料理だと思いました。煮込んだ豚肉はもちろん...
料理上手になるには料理上手にも必要な「守破離」の考え方。守ることの大切さに気づくこと
江六前一郎東 浩司｜AUBE 食材を中心に考えながら、うま味と風味を大切にした現代的なアプローチで、日本でしか食べられない中国料理を提案し続ける「AUBE」の東浩司シェフは、現在、大阪に３店の店をもつだけでなく、東京の老舗中華料理...
ワインペアリング魚にビネガーとオリーブオイル、多くの人がイメージするバスク料理といえる「アジのビルバオ風」に合わせたワインは？
田邉 公一海の香りと爽やかで旨味のあるドライなスペインの白ワイン メインとなるアジはもちろん、ジャガイモとタマネギの蒸し焼き、そしてビネガーとオリーブオイルがしっかりと使われているところも、「アジのビルバオ風」の大きな特徴であり、...
シェフインタビューカルボナーラの作り方で変わる仕上がりの違いと失敗しないコツ
山本篤カルボナーラのソースは、大きく分けて2パターンの仕上がりイメージがあります。1つ目は、ピューレ状になっているような、なめらかな舌触りの卵黄ソースで、今回私が作ったものです。2つ目は、もう少しエアリーな（軽い）感じの仕上がりです。
ワインペアリング羊と野菜の素材自体の凝縮した味をたっぷりと楽しめメインディッシュとしても充分な「水煮羊肉片」に合わせたワインは？
田邉 公一チリを象徴するブドウ品種「カルメネール」から造られた赤ワイン 「水煮羊肉片 (スイジュウヤンロウピエン)」の水煮という料理名から、最初は羊を使用したシンプルなスープ料理をイメージしましたが、実際に作って味わってみると、羊...
料理上手になるには準備と段取りがお菓子作り上手の近道。エアー作業でイメトレを
江六前一郎ネコノメ｜Chat LuuME（シャルーメ） シェフレピ初の菓子コース「手作りチョコレート菓子ではじめるお菓子作りの基本」でレシピを監修してくれたネコノメさんは、菓子作りの動画を中心に投稿するYouTubeチャンネル「N...
ワインペアリングカニや野菜を香ばしくしっかりと炒めブランデーで風味づけされたバスク料理「ドノスティア風 カニのグラタン」に合わせたワインは？
田邉 公一黒ブドウ由来のスモーキーさと程よい苦味のスペインのロゼ泡 「ドノスティア風 カニのグラタン 」のメニューの名前にある「カニのグラタン」を見た瞬間にまず浮かんできたのは白ワインとのペアリング。ところがレシピと動画を拝見して...
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